hello大家好，我是华人美食记的主厨，今天我为大家分享川菜代表水煮肉片。此菜与回锅肉同是川菜中历史最悠久的经典菜式，由于时间关系，我今天只分享水煮肉片的具体做法。

所需要的原材料有

主料；猪精肉克

配料：花椒、干辣椒、大蒜、老姜、白菜、芹菜、蒜苗各适量。

调料：菜籽油、生抽、淀粉、生粉、豆瓣酱、泡椒各适量。

先把芹菜切成段备用，蒜苗也切成段备用，蒜苗前端可以轻轻地拍一拍，方便出味。把白菜切成条，没有白菜也可以加油菜，莴笋叶什么的都是可以的。大蒜和老姜一起剁成末备用。

下面我们对肉进行改刀处理，然后切成薄片。然后对肉片进行上浆处理，加入适量盐、少许白糖，适量料酒、生抽、用手反复抓匀直至上劲！上劲以后再加适量水！继续抓揉。再来一点水，加水的目的是为了让肉片更加的滑嫩，

然后加入鸡蛋清一个，鸡蛋清一定要打散，然后抓匀，再加入淀粉一勺，生粉一勺，最后加入食用油，拌匀。加入食用油的目的是为了防止在制作时肉片粘连，上浆就完成了。

锅置小火，少加一点菜籽油，下入干辣椒和花椒把它们炒香。我们炒这个辣椒的目的是一会咱们要做成刀口辣椒，炒这个辣椒的诀窍就是全程一定要小火慢炒。直到把它炒香炒酥，

然后我们才开始切它。见这个辣椒炒至棕色时，也就可以出锅了。我们把它倒到菜板上面，晾凉了以后我们就把辣椒切一下，切成刀口辣椒，不要太碎，也不要太粗。听到这个切辣椒起来以后嚓嚓的声音，这就说明辣椒比较酥比较香了。还有给大家说一下，切这个刀口辣椒，最好不要用切菜的刀来切，一定要用这个剁菜的刀来切，要不然的话有可能花椒什么的会伤到你的切菜的刀。切到大小均匀的程度就可以了。

锅置旺火，锅中加入少量油，下入白菜，白菜断生后我们再下芹菜蒜苗，见配料炒断生后即可倒出垫底。

锅置旺火，加入适量菜籽油，没有菜籽油也可以用其他食用油代替。用大火将菜籽油炼熟，然后油温降至5成热时，先下入适量花椒，姜、蒜末，炒出香味，然后加入泡辣椒末，再加入豆瓣酱，一直煸炒到豆瓣酱炒出红油，香气四溢时，我们就可以加入水，大火烧开以后，小火熬两三分钟。

现在我们开始调味，加入白糖适量，味精少许，少加点生抽提鲜。

现在我们开始下肉片，下肉片的时候一定要把它伸展开。一次下入动作要快。刚下入肉片时不要推动，在它定型过后咱们再推动，以免脱浆。

肉片断生后，我们就开始勾芡，不喜欢吃太浓的，也可以不勾芡。芡汁成熟，随机出锅。然后撒上蒜末！刀口辣椒，能吃辣的要多放一点，不能吃辣就少放一点。

锅置旺火，加入适量菜籽油，待油温升至七八成热时，我们就可以往成菜上的蒜末刀口辣椒浇油了。

水煮肉片成菜特点

色泽红亮，集麻、辣、鲜、香、滑、嫩、烫于一身，不愧为川菜代表。

技术要点

一，此菜上浆是关键，大家可按我分享的方法操作。

二、火候是此菜的重点，肉片下锅后定型既成熟，必须迅速出锅，如果喜欢口感饱满一些，可勾一点芡，如果喜欢清爽一点，可不用勾芡。

三、刀口辣椒是此菜的灵魂，如果嫌麻烦，也可直接将干辣椒炝锅，但香味大打折扣。