一直以来，谈到激励，通常会分成物质激励和精神激励两大块，奖优罚劣是大家普遍使用的激励原则，但实施的效果并不见得都是一样的，有的起到了积极的作用，有的则适得其反。究其原因，是因为激励的方式、技巧和激励的原理没有弄懂所致。从厨政管理的角度来说，应遵循以下两个原则，和九个激励方法。

原则一、公平、公正性

由于厨房的传统历史原因，厨房员工大部份都是以一种传帮带的形式来维持的，小团队很多，如果厨师长的任何不公的奖罚都会影响到员工的工作效率和工作情绪，进而影响激励效果，不患寡而患不均。

因此，厨师长在处理员工问题时，一定要有一种公平、公正的心态，不宜有任何的偏见和喜好，对事不对人。取得同等成绩的员工，一定要获得同等层次的奖励；同理，犯同等错误的员工，也应受到同等层次的处罚。

原则二、因人而异

厨房里每个人的能力和心态都是不一样的，因此在采取激励措施时要灵活多变，因人而异，有三类人要区别对待：

第一类员工是厨房的顶梁柱，要给予重任，给予充份的授权，他对于物质激励看得不重要，进一步的提升才是他的目标。

第二类员工是“怀才不遇”型的人，这类员工一时无法给他提供合适的发展平台，但作为厨师长要采取挽救的措施，要不断去鼓励、不断地鞭策他，一方面肯定其能力和信任，一方面还要给予其具体目标和要求，帮助其成长。特别要防止这些人才的牢骚和不满感染到其他人，及时激励式的沟通很重要。

第三类员工是那种自命清高型的员工，他怎么也融入不进团队中，干脆趁早辞退，任何的激励对他无用。

其次，再来说一下激励的原理和办法。任何的激励活动离不开心理活动，只有洞察了人的心理，才能使激励事半功倍。

激励原理每个人都渴望成功，都有理想，一旦员工的理想被领导激发“点燃”时，他会表现出极大的爆发力。同时他也会明白，要想实现理想，必须从做好手头的工作开始。

激励方法言传身教，找激励对象畅谈自己的从厨经历，让员工认识到成功的艰难；为员工订购各类学习书刊并让员工写读后感，讲述自己的发展目标。激励案例机动顶岗是为了满足厨房各部门员工的正常休息得到保障而设制的，在厨房里是一个不固定的岗位，一般没有多少人愿意做。作为厨师长如果采取强制安排的方式，顶岗的效果可以预见，肯定不好。

为了使这份工作能够顺利开展并进行下去，作为厨师长就应该在激励机制上动动脑筋了，怎么做？方法是，想上炒锅的员工必须在顶岗的岗位上做满3个月，而且鼓励想到“炒锅”工作的员工都来竞争这个岗位，自动自发的效果这时就自然而然被激发出来了。

激励原理根据期望机率的理论，一个人从事某项活动动力的大小，取决于该项活动所产生的成果的吸引力和该项成果实现机率的大小。目标导向激励能充份激发员工的工作热情和积极性，随着计划一步步的实现，他们会从工作中找到成就感，而整个团队的支持也会令他们倍感亲切。

激励方法要求每个员工、每月都要写月度工作计划，部门主管给予必要的指导、协助和鼓励，鼓励员工充分发挥潜能和创造性。月底给予奖励。激励案例制定厨房各级岗位的升迁线路图，指导员工制定自己的个人发展规划并帮助员工去实现目标。

激励原理为了临时项目组建起来的团队小组可以产生较高的工作效率。临时团队实行的是自我管理，当一个人充满责任感的时候，他将会全身心地投入进去。临时小组有以下的特点：人少，因志愿或任命组成，目标导向性强，通常完成任务之后自行解散。

激励方法是将某个重要的工作计划或项目交由一个临时组建的团队去做，使团队的成员工作激情高涨、工作成效显著。除了每月召开一次食品安全会议之外，每月还要进行一次食品安全的培训和检查。

激励原理管理者要让员工时刻铭记，如果他们工作不努力或者工作没有业绩的话，就有可能被淘汰出局。这种生存竞争势必会极大地激发员工的工作热情。

激励方法对员工进行绩效评估，让每个人都知道自己所处的位置。激励案例我们有一套完善的绩效考核体系，对每一个管理层级都有考核指标，并每月进行成绩排名公示。以结果为导向的优胜劣汰的激励机制在很大程度上保持了员工旺盛的斗志，他们会主动去改善菜品的质量、积极调研食客的饮食需求。

原理“终身学习”和建立“学习型组织”已成为个人与企业在激烈竞争中立于不败之地的基本要求。这既是调动员工积极性的需要，也是维护和提高企业市场竞争力极为重要的一环。

激励方法为员工提供全方位、多层次的培训机会，增加企业人力资源的价值和员工自身的价值。

激励原理依据马斯洛的需要层次理论，自我实现是人的最高层次的需要。自我表现属于满足人的自我实现需要的范畴，因而会产生更大的激励作用激励方法在领导层选拔上，企业要给员工更多的竞聘机会。

领导层的产生基本上是以对外聘用为主，改用这个对外聘用与内部选拔并重的方法，可以收到非常好的效果。现在，大部份领导层都是通过内部培养、选拔产生的，真正做到了变“伯乐相马”为“在赛马中选马”。

激励原理强调组织分工明确虽然不是坏事，但员工每天重复一样的工作，就会产生厌倦感，结果造成员工的满意度下降。健全的岗位轮换制度可以使员工能更充份、更主动地选择具有挑战性的工作，从而使工作内容横向丰富化和纵向扩大化。这样，便于快速培养企业所需要的复合型人才。激励方法定期轮岗，尝试不同的工作岗位。

激励原理是每个人都对归属感及获得成绩充满渴望，荣誉从来都是工作激情的催化剂。激励方法对有突出表现或贡献的员工和长期以来默默无私奉献的员工，要毫不吝啬地授予一些头衔、荣誉，以换来员工的认同感，从而激励员工更大的工作干劲。

激励原理是员工犯了错误，厨师长普遍的做法就是严厉批评和惩罚，然而处罚并不能真正解决问题，反而会造成员工因为积怨而流失。激励方法对于员工所犯的错误，领导者不应该当众呵斥，而是要私下进行朋友式的沟通和交流，才会让员工感受到被尊重和爱护，从而会主动承认错误，甘愿接受惩罚，并积极改善工作质量。

其实，厨房的激励工作远远不止这几条，范畴很广，譬如对员工的关爱其实也是一种激励，还有尊重员工，信任员工也是非常重要的事情。我们应该清楚认识到每个人主观上都是为了自己，客观为了企业，所以不能要求员工为了企业的利益而牺牲个人的利益，必须找到员工和企业发展的结合点，让员工自动自发工作才有效。员工的离职和跳槽也是非常正常的事情，如果造成员工离职了还到处说企业坏话的地步，那么是非常失败的。笑着离开企业，这样的企业最终还会吸引离职员工的回归。

因为最终，厨房和企业通过激励机制要落实的工作就是要稳定并留住人才，让人才发挥出极大的工作热情和潜能，提高工作效率和成效。因而，晋升什么样的员工，决定了企业能吸引和留住什么样的人才。而“论资排辈”或“老大说了算”的拍脑袋机制，很容易导致腐败、任人为亲和企业的没落。

原料：

鳊鱼一条

配料：

火腿、姜、葱、青红辣椒

调料：

盐、一茶匙、胡椒粉、一茶匙、蒸鱼豉油、一汤匙、食用油、一汤匙

、鳊鱼去头尾，中间脊背切断，肚皮不断。

2、切好的鳊鱼和头尾，用姜丝，盐，胡椒粉，蒸鱼豉油和食用油腌渍十分钟。

3、火腿和姜片切菱形，准备做孔雀尾巴，青红辣椒切圈。葱姜切丝。

4、鱼切开的脊背，顺着自然的方向摆成花型，火腿和姜片插在间隔处。鱼头摆好，鱼尾切段摆在鱼头旁边。

5、开水上锅蒸六分钟，关火后不揭开锅盖焖四分钟。装饰一下即可。、喜欢泼热油的也可以泼。

原料：

芋头克，五花肉50克，蒸肉米粉、姜末、小米辣、花椒面各少许。

调料：

盐、味粉、糖、郫县豆瓣酱、生抽、料酒、醪糟汁、色拉油各适量。

、五花肉洗净，剁碎，放入蒸肉米粉、郫县豆瓣、醪糟汁、料酒、糖、色拉油、花椒面、姜末、盐搅拌均匀后，放置小时。

2、将香芋切成大块放在蒸笼里，放上腌制好的肉碎，入蒸柜大火蒸30分钟，取出撒上小米辣，浇上热油即可。

主料：

皮蛋(4个)

调料：

剁椒，芝麻，蒜，醋，生抽，葱，麻油，糖，鸡精(全部适量即可)

、准备材料。

2、皮蛋剥去壳洗净。

3、将皮蛋放在手心，用棉线拉一下将皮蛋切成四瓣。或者刀沾水切开。

4、切好的皮蛋上剁椒蒜瓣，醋、头抽、麻油、糖、鸡精拌匀调成调味汁倒在皮蛋上即可。

原料：

鸡肉00克、虾仁00克、猪腿肉00克、豆腐皮两张

配料：

竹笋一个、香菇四朵、胡萝卜三分之一根、葱一段、姜一块、蛋清一个。

调料：

鸡汤半碗、盐一茶匙、胡椒粉一茶匙、葱油半汤匙、蚝油一汤匙、老抽四分之一汤匙。

勾芡：

盐三分之一茶匙、火腿碎、胡萝卜碎、香菜碎适量、水淀粉一汤匙、香油半茶匙。

、豆腐皮一张切四片，焯水捞出放入冷水中备用。

2、竹笋，香菇，胡萝卜切丁焯水煮一会备用。

3、虾肉，猪肉，鸡肉加葱姜剁碎。

4、加入竹笋，香菇，胡萝卜，盐，胡椒粉，葱油，蚝油，老抽蛋清，搅拌上劲，腌一会，拌入三茶匙红薯淀粉充分搅拌上劲备用。豆腐皮放在盘子里。

5、包成包。用韭菜，粽子叶，或者其他什么扎起来即可。

6、做好的福包放入盘子里，注入鸡汤，蒸20分钟。

7、把福包装盘，盘子里的鸡汤加少许水淀粉，盐，胡萝卜碎，火腿碎，香菜碎，香油，勾芡浇在上面即可。

原料：

海蛎00克、杏鲍菇一个、金瓜两个、豆腐一盒、玉米、胡萝卜、青豆一小碗。

调料：

生抽一勺、胡椒粉适量、淀粉一勺。

、将金瓜的肉用小勺子取出，只留下部分南瓜肉。

2、所有食材切成丁。

3、将金瓜放入水中蒸熟。同时将海蛎清洗干净。

4、搪瓷汤锅中放入油，将玉米，青豆，胡罗卜，杏鲍菇先炒熟。

5、接着加入适量水，煮开后放入豆腐丁，调入一勺生抽。

6、再次煮开后可以放入新鲜海蛎，搅拌均匀，中火煮3-5分钟。

7、最后勾芡，用勺子不断搅匀，呈浓稠状即可关火。可撒入一些胡椒粉增加香味同时去腥。

8、将海蛎羹放入蒸熟的金瓜盅内即可。

中筋面粉、酵母、温水、奶粉、小枣

、干枣洗净，浸泡2小时。

2、酵母溶于温水中，静置5分钟;面粉盆中加入奶粉、白糖，分次加入酵母水。

3、揉成软面团，包上保鲜膜进行发酵。

4、发酵至原来的.5倍到2倍大，呈现蜂窝状;用手轻轻将面团挤压排除气泡。

5、面团取出轻轻揉匀。

6、面团切成小剂子，搓细。

7、搓长搓细的面剂子分成若干等长的小长条。

8、每一个剂子包个枣，捏成圆形生坯。

9-0、做多个圆形生坯层叠堆在一起，做成小山状。

、放入蒸笼中静置20分钟。

2、大火蒸制5分钟;关火，3分钟后开盖，出锅。

水油皮

白色面团：低粉65克、糖25克、植物油5克、水30克

红色面团：低粉65克、糖25克、植物油5克、水30克、红曲粉5克

油酥

低粉00克、植物油50克

椰蓉馅

椰蓉00克、黄油50克、糖50克、牛奶50克

.黄油软化后加入糖粉搅拌均匀，再加入椰蓉搅拌，然后加入牛奶，搅拌至牛奶吸收，备用。

2.将低粉和植物油混合，做成油酥。

3.将白面团原料混合，揉成光滑的面团，饧20分钟。

4.将红面团原料混合，揉成光滑的面团，饧20分钟。

5.将两种面团分别搓成长条。

6.按照自己需要的大小将面团分成分，搓圆。

7.取一个红色面团按扁，将油酥包在里面，收口团成圆形。

8.将包好油酥的红面团按扁，擀成椭圆形。

9.将椭圆面片从上而下卷起，松弛0分钟。按照7-9的步骤，完成红白两色所有面团。

0.将饧好的面卷竖放，擀成长条形。

.将擀好的面团从上而下卷起。

2.按照0-步骤完成所有面团，盖上保险膜饧20分钟。

3.将面卷竖放，上下两端向中间折起。

4.将面团团成圆形，擀圆

5.将红色面片放在白色面片上面，再轻轻擀一下。

6.将椰蓉馅放在面片中间。

7.将面片包住馅心，收口，团成圆形。

8.用刀在面团表面切出花瓣，切口深度到见到椰蓉馅为止。

9.将做好的荷花酥放入烤盘，上下火65度烤25分钟。

乌梅5-8颗、山楂干5g、玫瑰茄2-4朵、甘草少许、水0ml、冰糖适量

、准备材料。

2、乌梅、玫瑰茄、甘草、山楂干洗净后用清水浸泡5分钟。

3、放入锅内加适量清水。

4、大火煮沸，转中小火煮20分钟，放入冰糖，融化后关火。

5、晾凉捞出材料。

6、放入水壶冰镇。

小贴士：

、冰糖用来调节酸梅汤的酸甜度。

2、甘草加多了会发苦，所以少许即可。

3、玫瑰茄没有可以不加，只用乌梅和山楂干、冰糖也很好喝。

4、最好不要用铁锅和铜锅(有山楂，铁锅不适合煮酸性物质)，砂锅、玻璃、不锈钢都可以。

主料：

卷心菜、五花肉、腊肠。(适量)

调料：

好烧预拌粉、山药糊(可选)、小麦粉、淀粉、鲣鱼粉、美奶滋、海苔粉、酱油、盐、糖。(适量)

、卷心菜和预拌粉的比例为3:

2、一个大板烧用50g卷心菜和50g预拌粉即可;

3、水量是口感的关键，本需75ml，量杯越少越不精准，可配合电子秤先量取50ml，后倒出一半重量即可;

4、将预拌粉和水搅拌均匀至全无结块，随后入鸡蛋搅拌均匀;

5、入卷心菜丝、胡萝卜丝、腊肠薄片、虾肉，搅拌至均匀裹住面糊，盐调味;

6、起锅将腌渍好的猪五花煎至表面略带焦糖色待用;

7、在不粘锅中预热植物油，从锅中心倒入拌好的混合物，洒少许黑胡椒，上盖用小火慢焖5min翻面，翻面时先滑入盘中，锅内垫五花肉，再将盘扣入锅中盖住五花肉，再继续小火4min;

8、出锅淋好烧酱和美奶滋，缀以鲣鱼花和海苔粉即可享用。

主料：

面粉克、南瓜50克、鸡胸肉克。

辅料：

平菇克、香葱8根、生姜大块。

调料：

盐2茶匙、生抽4茶匙、芝麻油适量。

、准备好面粉和南瓜。

2、冷冻鸡胸肉两盒。

3、准备好平菇、香葱、生姜。

4、取克白面和成白面团。

5、南瓜去皮、洗净、切片;入微波炉叮4分钟至熟。

6、叮熟的南瓜压成泥，与克面粉和好。

7、和好的白面团和南瓜面团盖上保鲜膜静置20分钟。

8、鸡肉解冻，剁成茸;平菇洗净剁碎，挤净水分备用。

9、姜葱洗净剁细末。

0、平菇、鸡茸、姜葱装入大碗，加入盐、生抽、芝麻油，拌合成饺子馅料。

、面团揉匀、下剂、擀皮，包入饺子馅。

2、饺子皮对捏成半月形。

3、将饺子俩角对捏，成元宝状。

4、如此包完所有的饺子。

5、锅中水烧开，下入饺子，煮熟。

6、煮好的饺子装入盘中。

科尔沁牛肉姜片八角

、牛肉焯水，一定要冷水入锅，冷水一起煮开，捞出来洗净

2、放入八角、姜片，放入适量盐，我家都喜欢很软一点的，其实硬一点好切。要是炖硬一点的，水少放点。水最后熬到够家里人喝就好。要是人口多，可以炖牛骨头。更好。

3、牛肉捞出来晾凉备用。

糯米粉克、粟粉克、鸡蛋黄2个、蟹棒一盒、(辣酱、酱油、盐、糖、蒜汁、芝麻、水、沙拉酱全部适量)

.准备原料。

2.将糯米粉和粟粉混合加水调匀。

3.上锅蒸熟晾凉。(大概半小时，以你的容器大小为准)

4.用手把年糕搓成需要的形状，用刀分割。

5.锅里水沸后，下入蟹棒。

6.蟹棒控干水分备用。

7.两个蛋黄搅匀。

8.上锅蒸0分钟。

9.蒸熟后晾凉备用。

0.锅里加热油。

.下入年糕煎制。

2.加入蟹棒。

3.加入辣酱。

4.加入盐、糖、蒜汁。

5.加入酱油翻炒匀。

6.加入芝麻翻拌。

7.晾凉的蛋黄切碎。

8.蛋黄碎铺在盘底装饰。

9.炒好的年糕准备装盘。

20.蛋黄上铺一层年糕。

2.挤上沙拉酱。

22.再铺一层年糕。

23.一层层的摆上年糕。

24.最后再挤上沙拉酱和蛋黄碎。

主料：

猪前腿肉克

配料：

鹌鹑蛋0个(实际用了6个)、糯米适量、水淀粉适量、葱白2根、姜片、蒜茸少许

调料：

食盐.5茶勺、料酒/2汤勺、蚝油少许、白糖汤勺、番茄酱3汤勺、醋汤勺

、主要材料、猪肉、鹌鹑蛋、糯米。(糯米需要提前2小时浸泡)

2、把猪肉剁成肉糜放入碗中。

3、加入葱白末、姜末，调入料酒、食盐、蚝油顺同一方向搅拌均匀。

4、分次加入汤勺的水淀粉，顺同一方向搅拌上劲。

5、取适量肉糜，先做成肉丸，再按扁，包进一个鹌鹑蛋。

6、收口，再做成肉丸。

7、把肉丸放进浸泡好的糯米里打个滚，均匀地包裹住肉丸。

8、依次做好，放进开水锅中大火蒸0分钟。

9、3汤勺的番茄酱加入汤勺白糖、汤勺醋，搅拌均匀，另外准备适量水淀粉。

0、冷锅冷油，加入蒜茸小火煸出香味。

、倒入番茄酱翻炒出香味，并起大泡泡。

2、调入适量水淀粉勾成芡，淋在蒸好的肉丸上即可。

千张、猪里脊、虾仁、木耳、香菇、雪菜、胡萝卜、韭菜

、将千张洗净，折成合适大小铺在砧板上，取一圆碗倒扣在千张上，拿厨房小刀沿碗四周割，将千张割成圆形备用。

2、将猪肉、木耳、香菇、胡萝卜切成丝，割千张时剩下来的边角料也给切成丝，虾仁切丁。

3、热锅冷油，倒入肉丝翻炒，转色后关火盛出。

4、用锅内余油，将切好的丝统统倒入锅内翻炒，加雪菜、炒好的肉丝、虾仁，加适量盐，拌均匀即可。

5、取一片千张，铺在平盘上，放入适量馅料，包起来用棉线系住口子，以此类推。

6、锅内放适量清水，加香叶、桂皮、料酒、盐，把包好的八宝钱袋一一码入。

7、大火烧开后，转小火炖5分钟。

8、韭菜在热水中烫一下，过凉开水，系在炖好的八宝钱袋上做下装饰即可。

小贴士：

、肉、虾仁本身有鲜味，所以炒馅料的时候加适量盐即可，不需要再加鸡精。

2、如果用高汤替换清火炖八宝钱袋，味道会更加的更上一层楼。

3、系八宝钱袋的棉线，要找比普通订扣子的线粗一些，这样系起来不容易把千张弄破。

红薯、糖、水

、准备材料。

2、红薯切长方形块，削匀溜。

3、到油锅中炸熟。

4、捞出沥油。

5、一段分别插上牙签。

6、锅中倒入白糖烧融化。

7、加上两倍的水熬制糖稀，先冒大泡，逐渐转成小泡，用铲子舀起倒下时能拉丝即可。

8、将炸好的红薯蘸上糖稀，右手用铲子舀起糖稀，糖稀滴落的过程拉细丝，将红薯反复缠绕即可，缠完后将牙签脱出。

9、装盘，可以配点桂花酱。

豆腐皮00克，广味香肠克，鸡蛋8个，海苔少许。

、将豆腐皮裁去硬边，取一片海苔平铺在豆腐皮上，将香肠铺在海苔上，卷起来，用湿淀粉沾边后裹紧，入蒸柜大火蒸0分钟，取出。

2、鸡蛋加盐、鸡粉打散，烧锅下油，将蛋液用漏勺滴入油锅内炸成蛋花，在蛋花炸到浅金黄色时捞出控油。

3、将鸡蛋花加适量生抽、鲜汤、麻油炒匀，摆在中间，香肠豆腐皮卷切盘即可。

主料：

麻鸡一只（约0克），姜片、葱段各少许。

辅料：

香料袋一个（桂皮、红枣、肉蔻、豆蔻、草果、白芷、香叶、花椒、大茴、麻椒、小茴）

调料：

盐、糖、排骨酱、麻辣酱、味极鲜酱油、老抽、色拉油、鲜汤各适量

鸡切块，烧热锅，放入色拉油，将鸡块倒入锅中翻炒至出香、鸡肉变色，再加入盐、糖、老抽、味极鲜、排骨酱和麻辣酱翻炒均匀，然后加鲜汤，放入葱段、姜片、香料袋，盖上锅盖焖至鸡肉酥烂、香气冒出即可出锅。

原料：

牛腿肉克，红甜椒6个，糯米饭克，胡萝卜、玉米、葱、姜、蒜茸各少许。

调料：

盐、味粉、糖、料酒、生抽、水淀粉、胡椒粉、鲜汤各适量。

、把牛肉洗净，剁成肉糜，纳碗调入盐、味粉、糖、料酒、生抽、胡椒粉、葱白末、姜末、水淀粉、顺同一方向搅拌均匀，腌制片刻。

2、甜椒洗净，去掉蒂，用尖头小刀挖去籽，去掉筋。

3、剥好玉米粒，切好胡萝卜丁。

4、腌制好的肉糜，再加入玉米粒、胡萝卜粒、糯米饭搅拌至融合，在甜椒里均匀的抹上一层干淀粉，装入搅拌好的肉糜，再撒上一层干淀粉封口。

5、把“4”放入蒸柜蒸5分钟，取出，锅中加少许油，放入蒜茸小火煸香后，调入少许鲜汤、盐、味粉搅拌均匀，然后勾芡，把汁浇在甜椒面上即可（汁不要太多，一点就好）。

原料：

九节虾0只，粉丝50克，姜末、蒜末各少许。

调料：

剁椒、蚝油、料酒、生抽、高汤各适量。

、虾洗净，去头去虾枪，开背，加入盐、料酒拌匀后腌制0分钟。

2、粉丝用温水泡发后捞出，用剪刀将其剪成段。

3、盘中铺上泡好的粉丝，放上腌制好的虾。

4、锅中放油，下入姜米、蒜末、剁椒炒出香味，再放入少许高汤调制好，倒在虾上，入蒸柜大火蒸4分钟即可取出。

原料：

桂鱼一条（约重克），芥兰、竹笋、三文治火腿各00克，西兰花、姜、葱各少许。

调料：

盐、鸡粉、干淀粉、湿淀粉、高汤、麻油、胡椒粉各适量。

、鱼选中段切鱼片，用干淀粉抓匀，用水冲掉，反复洗到鱼片透明。

2、芥蓝、竹笋、火腿切条，焯水备用；西兰花切碎，焯水备用。

3、鱼头、鱼尾用盐、胡椒粉拌匀，焯水至半熟。

4、取一片鱼片，卷上芥蓝、竹笋、火腿条，鱼头放中间，码放好，剩下的边角料加盐、鸡粉、胡椒粉，湿淀粉顺时针搅拌到发胀，捏鱼圆焯水定型，码放在鱼头一圈，大火蒸8分钟，取出。

5、西兰花碎、高汤、盐、鸡粉、麻油、胡椒粉一起勾芡，浇在菜面上即可。

筋饼一张，草莓克，糖桂花5克，桂花蜜少许。

、筋饼铺平，草莓切块铺在筋饼上，均匀的撒上糖桂花。

2、延一端，将筋饼卷成筒状，分割好，淋上桂花蜜即成。

主料：

鲢鱼头克、豆腐克

调料：

姜5克、青蒜0克、料酒0克、豆瓣酱0克、酱油5克、甜面酱5克、盐3克、胡椒粉2克、淀粉(玉米)3克各适量

.鱼头洗净，拭干，剖开，对切成4大块，用5大匙油将鱼头两面煎黄盛出；

2.豆腐切成长厚片，用油煎黄盛出后放入耐煮锅或沙锅内，面上放入煎好的鱼头；

3.另用2大匙油炒姜末，放入所有调味料和2杯清水炒匀烧开，淋入锅内，开火煮滚，改小火煮40分钟，使其入味；

4.待汤汁稍干时淋少许水淀粉勾芡，使汤汁微稠，最后撒下于蒜段，略滚即可关火移出食用。

主料：

鲤鱼克

辅料：

猪肉（肥瘦）50克，白萝卜50克

调料：

大葱5克，姜0克，料酒5克，盐5克，胡椒粉3克，淀粉（玉米）5克

.猪肉洗净剁细，拌入调味料（酒大匙、姜末/2茶匙、盐/2茶匙、胡椒粉少许、水淀粉/2大匙）调匀；

2.鲤鱼洗净擦干水分，加调料（酒大匙、酱油大匙）腌0分钟；

3.将肉馅塞入鱼腹内，以3大匙油将鱼两面煎黄盛出；

4.另用2大匙油爆香葱、姜后捞出，放入切块的白萝卜及调味料（酱油2大匙、酒大匙、醋大匙、3.糖/2大匙，盐/2茶匙，胡椒粉少许，水淀粉/2大匙，清水3杯）；

5.烧开后放入鲤鱼，改小火熬小时，待汤汁稍干时勾芡盛出，撒上葱花即可。

主料：

虾仁、海参、面条

辅料：

叉烧肉、碗豆荚、葱、姜、三鲜料

调料：

淀粉、酒、盐、糖、味精、鸡粉

.先将虾仁洗净，拭干，在背部划开一刀口，再拌少许淀粉；

2.叉烧肉切片；

3.碗豆荚撕除老筋；

4.海参洗净内脏后，先用3碗水加大匙酒及少许葱、姜煮5分钟捞出，然后剖开两半，斜切片；

5.用3大匙油炒葱段，再放入香菇及海参同炒，然后加入所有调味料煮开，最后放入虾仁及叉烧肉；

6.另备一锅水烧开，放入面条煮熟后捞出，放碗内，再淋入烧好的三鲜料即可。

主料：

鲤鱼一条

配料：

小洋葱/4个、青椒半个、红椒半个、生姜一块、香葱3根、面粉3大勺、玉米淀粉3大勺

调料：

番茄酱5大勺、白糖.5汤勺、香醋2汤勺、水淀粉适量

、准备好鲤鱼一条，清洗干净。

2、准备好配菜：青红椒、洋葱、生姜、香葱。

3、鲤鱼去掉筋后。从头部那头开始，倾斜约45度角，把鱼打上花刀，然后在距离约2到3厘米的地方接着片上一刀，一直片完。

4、打好花刀的鲤鱼。如图，切记刀口是倾斜着打花刀，不要直切。

5、打好花刀的鱼放入较大的盘里，均匀的抹上一层料酒和盐，然后加入拍碎的生姜、葱白，抓匀腌制半小时，去腥、入味。

6、把面粉和淀粉混合在一起，慢慢加入清水，搅拌成一碗浓绸的面糊。（面糊要浓绸，这样后面抹在鱼身上才不会掉，如果稀了，会上不了浆）

7、腌制好的鲤鱼，去掉葱、姜，两面均匀的挂上一层面糊。

8、锅中烧热适量油，7成热时下入鲤鱼，炸至外皮定型，转中火炸约3分钟至熟，捞出，再次把油加热，然后下入鲤鱼复炸约30秒，至表面金黄而酥脆，捞出沥油后装入盘中。（开始热油下锅，是要让鱼身外面的面糊快速定型，封锁住鱼肉里的水份，定型后转中火炸熟，也是同样的道理。而最后复炸一下，是为了让鱼的表面金黄而且特别酥脆）

9、在炸鱼前，腌制鱼的那个时间里，来准备配料：把半个青椒和半个红椒切成丝、一小块洋葱切成丝，葱也切成丝。（这些的量都不用多）

0、5大勺的番茄酱里加入.5汤勺的白糖和2汤勺的香醋，拌匀。（这里可以尝一下，依据自己的口味酌情的增加糖或醋）

、另去锅，烧热一点点油，炒香配菜丝。（因为油炸后我喜欢洗锅，我不喜欢炒出来的菜上粘着一些小小的东西）

2、均匀的铺在鱼的身上。

3、锅中烧热少许油，下入葱、姜丝煸香。

4、下入调好的番茄酱，中火炒至起泡，出香味。

5、调入适量水淀粉勾成芡。

6、趁热均匀的淋入盘中即可，趁热吃。酥脆的外皮，鲜美的鱼肉、酸甜的酱汁。

猪里脊g、蛋清只、水淀粉70ml、盐5g、白砂糖30g、香醋30ml、姜5g、大葱5g、绍酒5ml

、猪里脊洗净，擦干水分，切成5cm长、cm粗的小条。

2、在里脊条中调入蛋清、水淀粉（50ml）和盐，搅拌均匀后腌制5分钟。

3、小碗中调入绍酒、香醋、白砂糖和余下的水淀粉（20ml），混合均匀制成芡汁。

4、中火烧热锅中的油，待烧至五成热时将里脊条放入，炸制约分钟，待里脊条颜色微黄捞出沥干油分，接着将油烧至七成热，再将里脊条放入复炸约分钟，然后捞出沥干油分待用。

5、锅中留底油，烧热后放入姜末和大葱花爆香，随后放入里脊条，再烹入糖醋芡汁。

6、最后大火将芡汁收稠，均匀地兜裹在里脊条上即可。

猪肉馅g，马蹄50g，鸡蛋个，葱20g，姜0g，生抽30ml，老抽0ml，料酒0ml，白糖0g，干淀粉0g，香油5ml，胡椒粉5g，盐少许

、马蹄去皮切成细小的碎粒，葱、姜切成碎末。

2、肉馅放入碗中，打入鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、生抽、干淀粉、沿着一个方向搅拌上劲，加入葱、姜末、马蹄碎和香油拌匀。

3、双手沾上清水，取/4的肉馅放在手掌中，分别团成四个大小相等的大肉丸子。

4、锅中倒入油，油热后放入肉丸子，炸至表面金黄后捞出。

5、炒锅留少许油，放入葱、姜煸香后倒入清水，生抽、老抽、料酒、白糖和炸好的肉丸子，大火烧开后转小火炖煮约30分钟。至汤汁收过半时，用水淀粉勾芡即可。

三黄鸡半只、葱段、姜片、盐

、鸡块用流动水冲洗干净。

2、将鸡块放入煮锅中，加入能够没过鸡块的冷水大火烧开，出尽血沫后捞出鸡块用冷水冲洗干净。

3、另取一锅清水，放入葱段和姜片大火煮开，放入鸡块继续用大火加热，水沸后捞出鸡块用冷水冲凉，随后再次放入滚烫的水中大火加热至沸腾，然后调成小火加盖焖煮5分钟，熄火后再闷0分钟。

4、熄火后准备一盆冰水，鸡块闷够0分钟后捞出，马上浸入冰水中浸泡5分钟。

5、将鸡块从冰水中捞出，晾干后斩成小块后摆盘。

6、起油锅，放入葱段爆香至葱段变成焦黄色，加适量的盐调味，关火。

7、最后将葱油淋在鸡块上即可。

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