陕西人喜欢吃面食，可以说闻名全国。陕西的关中号称八百里秦川，风调雨顺，土地肥沃，盛产上等小麦，自古以来就是天然粮仓。一方水土养一方人，陕西人发明了无数关于麦面的吃法，仅仅是面条，陕西人就可变出许多的花样来。岐山面、摆汤面、蒜蘸面、宫廷罐罐面……虽说都是面，但是陕西把每一种面都做的与众不同，就像陕西的历史一样，都被赋予了深厚的文化气息。

Biang-biang面

“油泼辣子Biang-biang面，越吃越美赛神仙。”biangbiang面，也叫裤带面。在面的家族里，它是众望所归的老大：有最大的个头，最多的笔画，用最大的碗，也就最大限度地填满了对饱足的定义。

Biang-biang面是传统的陕西裤带面，因为制作过程中有biang、biang的声音而得名。正宗裤带面，需要用关中麦子磨成的面粉擀成长宽厚的面条，用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤，捞入面条，淋上烧热的植物油即成。Biang-biang面是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地风味。

那筋而穰、宽又长、辣而香、嫽又爽的一老碗油泼辣子biangbiang面，就是老陕的命根子，也是老陕的精神头，吃起来虽然费劲，却十分劲道解馋，秦人豪爽风貌，此一碗面可见端倪。

岐山臊子面

臊子面是陇东、关中地区的一种传统特色面食，历史悠久，尤其以岐山臊子面最为著名。贾平凹说：“岐山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪，一观臊子燣法和面条擀法便知。”岐山臊子面的好坏，就看两点：一看臊子，二看面。

岐山臊子面制作时以大肉“臊子”（即肉丁）加豆腐、黄花、木耳，烹汤浇面而成。一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特点，讲究起来有九字令：薄、筋、光，酸、辣、香，煎、稀、汪。薄筋光是指面条的质地，薄而不哝、光如游鱼。酸辣香是指臊子的味道，煎稀汪是指汤水温度要高，面少汤多，油、肉要多。

岐山臊子面与一般面条不同，薄如蝉翼，细如丝线，滚水下锅，莲花般转，捞入碗中一窝丝，浇上臊子汤，只吃面条不喝汤。关中西府人，村里唱戏，或婚、丧、嫁、寿等红白喜事，或逢年过节，或走亲访友，都用臊子面款待宾客。台湾师范大学教授赵宁博士，在《赵宁留美记》一书中赞扬“岐山臊子面”“精彩无比”，并奉劝“读者诸君，没有尝过的，赶紧拜访陕西乡党，讨来吃吃。天下美味，不过如此”!

岐山擀面皮

擀面皮是陕西地区特有的传统名小吃，尤以西府宝鸡地区的岐山擀面皮为佳。擀面皮是从唐代冷淘面演变而，制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口味主要特点是酸、辣、香。

岐山大刀铡面

岐山臊子面的面条，可以是机器挂面，可以是手工挂面，也可以是擀面条，而最好的要算是大刀铡面了。大刀面是岐山县最为脍炙人口的风味小吃，已有多年的历史。切面的大刀长3尺，宽5寸，颇像铡刀。只见那师傅用手握住刀背，嚓嚓嚓切将下去，说时迟，那时快，伴着刀柄在木条上轻轻地移动，几斤细如棉线长达数十公分的大刀铡面，几分钟时间就已经铡切而成。由此岐山大刀铡面可称之为“功夫面”，如不亲眼目睹，谁能体会个中滋味？

铡面的煮面讲究宽汤速煮，大锅下小面，一锅一碗面。师傅们将铡好的铡面团成小坨，一坨一坨扔进滚锅，用铁丝编的菱口笊篱迅速地捞起浮起来的铡面，抖上一抖，在冷水缸中一激，可以使细薄的铡面紧致爽滑，然后再入滚锅迅速一浸一抖，一声大喝“起”！翻腕一个抖甩，那团铡面在空中划过一道优美的弧线，5、6米开外的红汤师傅应一声“来咧！”拿碗轻轻一抄，那面准确无误的落入碗中，臼一勺汤汁润面，用勺勾面倒回汤汁，撒上漂黄，再浇上汤汁、淋上臊子后递给久候的吃货们！这套动作周而复始，一气呵成，“起”字“来咧！”之声此起彼伏，融贯通畅，引来了阵阵喝彩声。这样做出的大刀铡面，味道格外鲜香刺激，口感也是爽滑有劲，堪称“薄、筋、光”的最高水平。

油泼面

关中名谚“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔，一碗粘面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟嚷嚷”，就道出了油泼面在陕西人心目中的地位。“粘”在陕西方言念“燃”，和四川宜宾号称油重无水引火即燃的干燃面不同，陕西的粘面，就是指久负盛名的油泼面。手工擀制的又粗又宽的面条，在开水中煮熟，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面。

油泼面最重要的是油泼，一定用上等的菜籽油，舀出滚沸的一勺热油，猛地浇泼在辣椒面及面条上，耳听得“嗞啦”一声，眼见一道火光闪过，顿时将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，葱香、辣椒香、花椒香混合的气味扑鼻而来，令人食欲大增。吃到嘴里面条筋道爽滑有嚼头，小油菜、绿豆芽清脆爽口味道美，辣子葱蒜鲜辣可口余味长，那滋味美得人恨不得把舌头都吞下去。

杨凌蘸水面

杨凌过去不叫杨凌，叫杨陵，是隋炀帝的寝陵，关中产麦武功县所辖，建杨凌农业示范区之际更名杨凌。然地名的更迭及世事的沧桑，关中人吃面的口味未曾更变，杨凌蘸水面概括起来只有20个字：“面白薄筋光，汤汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼越觉香。”

杨凌蘸水面的面和汤是分开的，吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中，然后夹着面条一口一口地咬着吃。多吃几次蘸水面，方理解其中妙处，其实是图个清爽。独吃一根面，几束青菜，碗中可叫汤也可以叫稍子，与油泼面的重油、巨辣正好相反。

蘸水面讲究个一青二白，青则可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等，总之是要有那水草一般招摇的青绿于水，面是拉出来的，宽３至５厘米，长1.５至３米，厚２至３毫米，白白的盘绕于青绿之中。面是强筋面，咬在口里，滑润，富弹性，是有张力的一种，像咬着三秦大地的月光。吃若干口面，就得吃一口面汤里青菜，这样就又清爽上阵了。

酸汤面

酸汤面亦称“细长面”。酸汤面的特点是“薄、精、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。人们总结细长面“下在锅里莲花转，捞到碗里一根线。”它柔软耐嚼，汤香扑鼻，做法精细，独具一格。更多精彩内容请