挥不去的乡愁，留得住的乡味

——作家眼中的乡愁乡味

家乡味之醋卤凉面

在一个吃货眼里，凉州之凉，不在于夏天最热的时候只要有树就有阴凉，不在于三伏天睡觉也无需空调，不在于一过“八一”就穿不住短袖，而在于它有“三凉”可快朵颐。

凉面、凉粉、凉皮子。

凉面是夏季普世价值，东北更彻底，有朝鲜冷面，冷面加工也有食不厌精的专业精神。和大凉州凉面、朝鲜冷面相比，北京的麻酱凉面简直就是敷衍：一勺芝麻酱，几根黄瓜丝，拜托首都人民严肃点！事实上N多地方的凉面，都集中体现了夏天的厨房惰性。人们为了逃避挥汗劳作，把拌面佐料简化到了最低程度。用这种合理懒惰来考量的话，大凉州一个主妇为凉面付出的劳作，简直伟大得令人发指，因为她们食不厌精，最终把一种消夏的懒汉饭，做成了雕塑、绘画和音乐的复合艺术。

雕塑，是说加工面条。武威面粉之洁白筋道，我已经说了太多，不能再赘述。需要强调的是，在压面机械引入前的漫长岁月里，主妇们要把面粉变成面团，把面团变成面条，把面条变成从头到尾粗细一致，直径约一毫米的丝绦，其执着精神和精工意识，丝毫不亚于米开朗基罗。

凉面面条，无论扁圆，考验的都是扯面功夫。面粉的弹性和主妇的手法联盟，无数根面条缠绕在皓腕之上，弹跳于面板舞台，腾起白色烟霞，发出和弦之音，丝丝缕缕绝不纠缠，根根条条经纬分明。当年老子出关西去，想必是看了吾乡巧妇扯面的壮丽画面，才得到一生二、二生三、三生万物的启发。

面条下锅，绝不能煮烂，九成熟足矣。出锅后，摊在面板或竹篦子上，抹上放凉的熟油，当然是胡麻油。说实话，仅仅到这一步，虽然只是半成品，但在胡麻油辅佐下，已然可以入口矣。

接下来作画：熬制醋卤和炸辣椒油。

我那天在网上看到有人说凉州醋卤是拿酸菜做的，几乎惊讶到掉下巴，很怀疑这是一个东北人在望文生义。不排除有凉州人这样做，但余致力于美食凡四十年，基于儿时经验，向来不知醋卤之酸来自酸菜抑或山楂抑或柠檬。倘若如此，置我凉州熏醋于何地？置我土著庖厨之精研于何地？换今天的话说，在酸菜之说登场时，熏醋已经哭倒在厕所里。

为严谨起见，表述如下：我见过的醋卤加工，是用鲜白菜或冬储大白菜为主料，葱姜蒜炝锅，大火爆炒，断生之际，加入海量凉州熏醋，而以盐和花椒胡椒等香料折中之。有些人家偏好胡萝卜，有些人家会加入茄干，有些人家甚至加入鸡蛋花，但无论如何，白菜为君，熏醋为相，这是味道官场的基本格局。火候恰倒好处时，白菜保其翠而不伤牙，熏醋保其酸而不尖锐。

醋卤成功与否的最后一道工艺，也是区分主妇巧拙的分水岭，是勾芡。水粉，武威人称之为“粉面子”，最善于把清汤变成浓汤。但如果把握不好尺度，则或者浓度不足，醋卤清汤寡水；或者用力过猛，醋卤变成深色浆糊，遭眼睛和嘴巴同时唾弃。

经过这一番和光同尘的努力，醋卤上桌。它的表层会迅速冷却，形成保护膜，膜下诸样食材，以近乎悬浮姿态，混在温暖、微酸、咸香的浓厚汁液里。武威人虽然远离齐鲁，却忠于孔孟之道，即便在号为醋卤的食物里，也要讲究中和雍容。这样平衡的味觉，很忌讳有人刻意冒犯，如果一个主妇精心烹制的醋卤上桌后，有客人居然要求额外加醋，那主人不会理解为他胃液偏碱，只会认定他嫌弃主人厨艺。

当然不能忘了辣椒油，凉面无此不欢。武威人把新鲜辣椒、干辣椒和辣椒油都叫辣子，把辣椒粉叫辣面子，把辣椒籽叫辣子子子子。但如果是食客端着一碗面对服务员说：“呔，丫头子，给上些辣子。”那么后者端过来的一定是辣椒油，绝不会是一个柿子椒。

烧沸的胡麻油倾倒在辣椒粉的一瞬间，会引发激烈的微型粉尘爆炸，你看到的景观，不亚于原子弹落在广岛。与此同时，一股尖锐暴烈的辛辣浓香扑入鼻孔，苟非老手，必然涕泗横流，疑似毒瘾发作。待一切平静时，被油浸透的辣椒粉沉在底下，沉静幽雅的红油浮在上面，恰如社会精英盘踞上层。如果有白芝麻加盟，则她们因其白富美而漂游在红油场面上，煞有交际花风范。这样的辣椒油，如果装在类似唐僧取经食器那样的钵子里，则很容易代言小城市的小富即安感。

面已足够凉，醋卤温文香，辣椒油刺激内敛。已经到了午饭时刻，市场上人声鼎沸，凉面摊子因为天热而生意上扬。

现在卖凉面的用筷子挑面条，以前不是。以前他们用手抓。这是有现实合理性的。大量的凉面，即便有熟油斡旋，也会沉压在一起，只有用手，才能迅速抖开，这个时候，筷子往往无助。凉面卖家的卖点之一，是看有没有在这个时候藏奸。不实在的小贩抓出来的碗面，看似小山，实则内部虚空，力图以此节省成本；而诚信经营的小贩，则保证足量。当然食客也不傻，自然会用脚投票。武威最有名的郭凉面，起家于民国，创始人儒雅博学，书画双绝，张大千过武威，和他有诗文唱和。今日郭家子孙，无论凉面还是学养，均不及其祖远矣！

面条油润地卧在碗里，一大勺醋卤浇上去，辣椒油铺上去，搅拌匀成后，有人还要加上二两卤肉。

该奏乐了。

主旋律是呼噜呼噜。凉面不会烫着人，又色香味以诱人，所以食客很容易狼吞虎咽。

装饰音是嗑蹭嗑蹭，咀嚼白菜或一切脆生生佐料的声音。

粗豪的食客，会吧唧吧唧地拌嘴。

免不了还有另一种声音。

凉面是监测真假淑女的标尺。女神们斯斯文文地小口吃，筷子尖挑着一两根面条吃，固然少了痛快感，可是第一不会把醋卤溅到胸前，第二，呵呵，不会被噎着。如果是一个女汉纸，那可就……

啊，凉面，你这样一个女人，让我欢喜让我忧，因为你实在太容易噎着最爱你的那些男人……和女人。可是他们色迷心窍，好了伤疤忘了疼，下一次端起碗，还是会情不自禁地抡开大牙，将尴尬和凶险抛在脑后。

我开始写这个系列时，高中同桌张丽就一直在同学群里召唤我写凉面，伴随着流口水的表情。她说有一次她和谢燕琳在操场上玩耍时，突然馋虫上脑，相约去吃一家老字号凉面。这种精神诱惑如此凶猛，获得的大脑皮层麻醉感如此强烈，让她们进入无我境界，直到吃完了，嗨完了，着陆地球表面，才意识到书包里不知被哪个恶作剧同学塞了一块不小的石头。

呜呼，吃货之痴迷不返，一至此乎？

凉面之诱人沉湎，一至此乎？

然则吃货与凉面之相生，一如鸡生蛋蛋生鸡之公案，清官难断哉！

文章内容来源于导弹熊，图片来源于网络。