海鲜羹里的旧日味道

海鲜，是我们家乡宁波人的心头之好。宁波人是靠海吃海，已形成了丰富的海鲜文化。老话说：无海鲜不成席。就是闲常人家过寻常小日子，也是把鲜忽忽、咸勒勒的海鲜“下饭”（菜肴），吃得活色生香，有滋有味。

　　家乡的海鲜，分大鲜和小鲜。大鲜，指从深海里捕获的鱼、蟹、虾。小鲜，是从近海泥涂上抲来的、体积较小、数量多且价廉味鲜的“泥涂货”。比如梅蛤、蛤皮、蛏子、小青蟹、望潮、弹涂鱼、小虾、泥螺等等。

　　早年间，家乡周边多海滩泥涂。从春季开始，最旺发是夏季和初秋季，正是那些“泥涂货”肉质最壮、最肥厚饱满的时节。

　　勤劳的下涂人，待东方刚刚显露出一抹淡淡胭脂红之时，就去“赶小海”了，还相跟着几位十三四岁的小孩。这些小孩各自带上一只小田箩，在滩涂的近处，瞄着一个个由脚印踩踏而来的小水潭，小心前行。在这些小水潭下面，总有那些“偷懒”的青蟹，大多是小青蟹，以此蛰居为家。小孩们把脚板踏上去，它们就动弹不了了，只能束手就擒。

　　大人们以木质海马为滑行工具。蹬着海马抲望潮、钩蛏子、撮泥螺、撬牡蛎……在泥涂里，一粒粒捡回来；在小洞岩壁上，一撮撮挖出来；在泥沙深层中，一颗颗掐出来。

　　木质海马，简称木马，也称泥鳗船。这是一种小巧玲珑、能在滩涂上轻快滑行、行走如飞的船形工具，相传是民族英雄戚继光发明的。嘉靖三十五年，倭寇屡次登陆扰乱我沿海一带，朝廷派戚继光来浙东抗击倭寇。无奈，当时滩涂泽乡为主的家乡，迈不开马蹄，等戚家军追到潮头，倭寇已登上贼船，逃之夭夭。

　戚将军偶看到滩涂上的泥鳗，摇头摆尾，畅行流动，他灵机一动，叫人砍了毛竹，做成翘头宽尾的泥鳗状竹船，一试，果然其行如飞。戚将军率领将士驾泥鳗船训练，如虎添翼，终把猖獗的倭寇从海上赶跑，打了几个大胜仗。

　　戚家军用泥鳗船抗倭的佳话越传越神，泥鳗船也成了人们下海涂劳作的工具。

　　每逢农历的月初和十五、十六的“大水头”，家乡古桥的集市上，就有下涂人的摊子在卖刚从泥涂上抲来的小海鲜，种类丰富，价钱公道，近于贱卖。用大毛笋叶或荷叶包着一包包梅蛤、哈皮、蛏子等，足有半斤多，只需五六分钱。

　　这些小鲜，我们小孩也最好这一口。中午饭吃了后，跑出去玩儿，邻家大人问：中午吃啥下饭？小孩扬着头，神气地说：吃的小鲜羹！鲜得来，头发会脱落！

　　这些小鲜，都喜欢烧成羹。古人说：“羹者，五味调和者也。”羹，是家乡人素来喜爱的一种菜式。餐桌上如没有一碗羹，会拄着筷子，米饭难以下咽入肚腹。这羹又不同于“勾芡”。勾芡是把荤的主料沾一下芡粉，在锅里爆炒，属炸炒类菜肴。如居家筵席，无论多高档，上的热菜，也以一碗碗“热羹”居多。羹糊，宛如水晶珍珠粉，把荤素食材放一起，搅糊，众和，烧熟，就成了色香味俱全的上好菜肴。

　　烧小鲜羹，羹粉很有讲究，定要在自家的小石磨上磨一碗早稻米粉。早稻米粉，有自然的稻米清香，涨式好，有骨姿，回味悠长。调和众味皆出鲜，也能保持鲜中的维生素营养不至流失，又能使羹的数量随需用而大增。

　　在物资匮乏的年代，一家吃饭人有六七个，当家女人往往是一锅饭，一锅羹，一起烧，饭熟羹好，照样能让每个小毛孩一人一碗色艳透鲜的小鲜羹，呼啦呼啦地吃得欢。那是恣意舒畅地吃，吃得满足、自愿放下筷子的吃。

　　花五六分钱买来小鲜，再从自家菜园掐来些茄子、夜开花、小白菜，就可烧出一锅羹。那时吃油凭票供应，一人一月一两半，放油称为滴油，做小鲜羹就可不用滴油，也不用弹“味之素”。那时味精叫“味之素”，用时为弹，弹出一二三粒即可。味之素用拇指大些的腰鼓状的玻璃瓶装，黑色电木旋钮盖上，雕有一朵佛手花。这是上海味精厂最早生产的“佛手牌”味精。在乡间，也只有“上海工人”的家属才有那稀罕珍贵之物，但在小鲜羹里也可免了。

　　那时我家住在农村，父亲是上海工人，生活较之村里的农家要好些。大清早，母亲要去街市上买菜，买我们喜欢的小鲜，尤是小青蟹。我就倚在门外。稻田环伺的小村庄，清禾绿苗，田水盈盈；蝴蝶蜻蜓，翩跹飞舞；又有蛙鸣蝉噪，沟渠水淙淙。清晨的薄雾，萦绕在田野，如纱如幻。那水声，那翠色，那蝶影，就从飘飘渺渺的雾纱中隐现。

　　母亲就是从这条美如仙景般的田间小路上回来，穿着淡紫红白色细碎花的衬衣。青菜小葱、豆腐、小虾，蹦跳的弹涂鱼、噗噗吹气泡的小青蟹，满满一竹篮。母亲衣裳内敛的红，和竹篮里的绿色、白色、乌青色……形成了鲜明的对比。竹篮的丰富，和远处近处飘漾的原野上清凉的芬芳，富足，香甜。

　　这一竹篮，足以吃三四天，今天必先吃小青蟹，我和弟弟就来到灶间看热闹。

　　母亲已在灶前灶后忙碌，脸上闪着晶莹的汗珠。灶台的砧板上，已放着一把洗净了的梗白叶翠的小白菜。那是夏季才有的绿叶菜，很难种，很难伺候。下籽落土后，只能在半夜无天光时勤浇水，才能出芽成活，娇贵得很。清香有涩味，夏天吃了能清凉败火。这种正宗的小白菜，现已绝迹。我们家做小鲜羹，就喜欢小白菜。

　　邻家几个调皮小毛孩，探头探脑张一下就跑出去，在外面高声地嚷着：小白菜，嫩爱爱，老公出门在上海，雪白洋钿带进来……我和弟弟听了不高兴。母亲笑着说：这是小孩们说着玩的，由他们说吧。

　　砧板上还放着两串张牙舞爪、噗噗吃气泡的小青蟹。一串五六只，七八分钱一串。都比铜钱稍微大一些，最上面一只有鸡蛋般大。用蔺草绳紧紧扎住，但都威风凛凛，霸气不逊于大家伙。曾有古诗形容：未游沧海早知名，有骨还从肉上生；莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。足见蟹的“霸名”之威。

　　我和弟弟最喜欢母亲买小青蟹，原因之一，就是能把它的“横行不法”一下子除掉。母亲将一只毛竹筷按在小青蟹的肚脐上，我们拿来菜刀，用力在筷头上“叮”地敲一下，它马上就威风顿失，难以动弹。我们很有些得意。

　　母亲把小青蟹对切成块，切口处用米粉封住，免得金黄浓稠的蟹黄流出来。把小青蟹块下锅烧熟，然后放切成寸段的小白菜，再马上放用水调匀了的米糊，配以适量的水，锅铲轻轻搅翻几下，就可起锅装碗。

　　看母亲拿锅铲的手，如同她拈针线般的轻柔。小白菜嫩，嫩得不能多翻动；也要防着蟹黄从蟹块里溢出来。

　　绿白相间翠玉莹莹般的小白菜，镶以红艳艳的小青蟹块，蟹块盖红得浓烈，带着火红金红色，在乳白色的羹糊里隐隐约约，红绿白分明，光是那悦目的色彩，已让人醉了。味道呢，小白菜脆爽略带涩味的清香，小青蟹的肥腴鲜嫩，羹糊的滑溜水润，组合成了来自海洋和泥土的原汁原味的好味道。

　　还有常常烧的蛏子羹。蛏子，又称“西施舌”，足见人们对它的钟爱和它的美妙。把蛏子洗净，用淡盐水泡上几个小时，让泥吐尽。在沸水中焯熟，剥去两片薄薄的壳，待用。将水灵灵的绿豆芽入锅再入羹糊，待沸，再将蛏子肉入锅一起翻熟，撒一把嫩韭叶，就可起锅。绿豆芽玉色水嫩，缀着圆鼓鼓洁白的蛏子肉。蛏子肉恰到火候，不缩水，不过火，鲜、嫩、肥，好吃得不像话。

　　也常烧蛤皮羹，白润润又呈青玉色的夜开花刨丝，饰以十几只开壳蛤皮。蛤皮洗净后连壳一起入锅。这是正宗的时下已不多见的“野生蛤皮”。蛤皮壳瓷质硬挺，有黑灰色横式花纹。这一锅羹，火候宜适中。夜开花丝烧至软糯，蛤皮以刚开壳、不老不嫩正好。两片轻阖启口的蛤皮壳，衬托掩映着一蕊嫩黄娇娇的蛤皮肉，好像扯开帆的小船载着花束，在羹糊里泛舟，真不忍下箸，惟恐破坏了这幅美丽图画。

　　梅蛤烧羹家乡人称之为“梅蛤浆”。梅蛤又称“海瓜子”，因其形状大小如南瓜子，白里透红的外壳，宛如美人耳垂上的玉坠。它还有个浪漫别致的名字叫“虹彩明樱蛤”。古诗《咏海瓜子》云：“冰盘推出碎玻璃，半杂青葱半带泥。莫笑老婆牙齿轮，梅花片片磕瓠犀。”海瓜子是贝壳族中的千金小姐，江南梅雨季节为旺发。肉质细嫩，味鲜美。然而个小肉少，吃起来如嗑瓜子，是绝好下酒菜。于我们小孩子并不合宜。小孩嫌麻烦，把一勺羹舀来，连壳一起嚼，吐弃之，被大人呵斥为“暴殄天物”，就不常烧。除非来客了，待客。梅蛤浆委实是一碗色香味俱佳的上乘之肴。红粉粉的犹如梅花片片的梅蛤，幽蛰在水润柔柔的米糊中，少许切得极细的嫩香“鞭笋丝”，间夹绿莹莹的韭花，可人，犹怜，让人又爱又心疼，不忍吃。

　　泥螺茄丝羹也是不常做的。泥螺称“吐铁”。清时医师吴仪洛著《本草从新》曰：“吐铁补肝肾，益精髓，明耳目，性甘酸，咸寒。”“桃花开时佳，桂花开时也佳”，吐铁最旺，应在初春或初秋。家乡人喜腌食之。腌制时，颜色乌青。也有直接鲜吃，下锅放水，稍稍一热，吐铁就成了金黄色，味甚是醉人。母亲也常以鲜泥螺茄子一起烧羹。泥螺量不多，但只只有小孩拇指般大，紫莹莹的茄子切粗丝，打一鸡蛋花，撒韭叶。泥螺脆嫩鲜爽，茄丝软糯清甜，吸足了泥螺的鲜，真是好味道。

　　也偶烧些小杂虾豆腐羹，弹涂鱼、小跳鱼咸菜花羹。这些羹中，都放有切块西红柿，既吊味又增色，我们百吃不厌。有时，羹多烧些，再饭锅里蒸几个“硬米饼”，晚上凉幽幽的小鲜羹就着硬米饼，就是一餐食之难忘的好夜饭。

　　从小的食谱是一生的养料。如今，我也常常烧各种小鲜羹，虽然食材已大不同，味道不如前，但也足以慰藉那一怀乡愁之情，和缭绕齿颊间的旧日味道。

作者介绍

本名张小红，女，宁波市北仑区人。浙江省作协会员。爱好写作几十年，曾有五、六百万字的作品发表在各级期刊和报刊上。