霉千张

在看电视纪录片《舌尖上的中国》时，我特别喜欢第三集《转化的灵感》中的一组镜头，高清摄像机拍摄的毛豆腐画面，略微泛黄的毛豆腐身上披着一层洁白的细绒毛，在特写镜头里，显得纯粹而宁静，伴着男声画外音的解说，“安徽南部，独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质，也孕育出了特有的食物-——毛豆腐。”……这组画面让我吞了口水，联想起了在武汉远城区新洲的一个小镇——仓埠吃霉千张的体验。

仓埠离汉口中心城区大约70公里的路程，每年我都会去几次，并在仓埠结交了多位朋友，每次到仓埠都受到朋友们的热情款待，镇上的餐馆轮番尝遍。去的次数多了，对仓埠产生了感情，仓埠的朋友就赏给了我一个“荣誉镇民”的“虚衔”。据我的观察，仓埠最有名的出产有两项，一是从北洋政府时代（公元年——年）到民国时代盛产将军，在不到40年时间，仓埠一个小镇竟然产生了47位少将以上的铁血军人。全国有红安、兴国、麻城等多个“将军县”，但没有一个镇是被称“将军镇”的，如果有，我想“将军镇”的荣誉非仓埠莫属；二是仓埠当地出产的“臭皮子”具有芳香浓郁的特殊风味，仓埠人喜爱异常，并且远近驰名。当把我对仓埠的观察结果说给仓埠朋友听时，得到了他们的高度认同。

关于仓埠的将军，我在一篇小文《仓子埠》中说过了，这里只谈仓埠的“臭皮子”。

“臭皮子”是仓埠人的方言称谓（湖北红安、麻城一带也是如是称呼），也就是《舌尖上的中国》片中所说的毛豆腐，其实称其为霉千张或者霉千张筒的地域更为广泛，也有称霉千层的。武汉方言称为霉千张。霉千张在长江沿线各地均有出产，比如绍兴市上虞松厦镇的霉千张是著名特产，制作历史悠久，以鲜洁、清香、素淡而闻名，是豆制品中的佳品。红安“臭皮子”亦为当地著名特产，相传起源于宋朝初年，本为寺庙素食，后流入民间广为传播。霉千张与腐乳、豆豉、黄酒、泡菜一样，都是中国人以“发酵”的手法，用一些坛坛罐罐，加上经年的经验积累和敏锐的直觉，打造的一个有别于新鲜食物的吃食新境界。据专家考证，霉千张的发端与豆腐的发明，相差千年有余，大约是在宋初。年前，淮南王刘安在术士门客游说之下，于八公山下，用黄豆和盐卤来炼丹，结果炼丹不得，却有意外之喜，收获了雪白细腻的豆腐。有了豆腐的发明，我们的先人一路走下来，又有了干子的发明，继而发明了千张等豆制品，然后通过时间的转换，用坛罐作盛器，以新鲜的豆腐和千张等豆制品作原材料，在合适的季节、合适的气温下，引导微生物们按正常的发酵路子演进，加上时间的元素，制成了臭豆腐、霉千张等这些与新鲜豆腐、千张味道迥异的风味美食，丰富了我们日常三餐家常菜的菜谱。

包括霉千张在内的发酵食物的最大特点，在于闻起来特臭，吃起来特香。在一种吃食身上，能够这样把嗅觉闻到的极臭与味觉上尝到的极香两者高度统一起来，确乎体现了中国人的生活智慧。

仓埠人制作“臭皮子”，与江南各地制作霉千张的方法大致相同，都要经过制成千张、酸化、卷筒、进霉箱、霉程、倒箱、成为霉千张的过程。据仓埠镇集贸市场上多年自制“臭皮子”售卖的老人介绍，“臭皮子”制作过程大抵如斯：选用整张新鲜千张，切成长方形。取生产豆腐的酸下脚水，将切块的千张一张张分散，置于50℃左右下脚水中浸泡一刻钟左右，浸泡时间长短视气温高低而定。气温高，时间短；气温低，时间长。将经过酸化的千张置竹筛布上，沥去浮水。用手工卷成千张筒。将卷筒千张一条条摇在霉箱中霉制，保温发酵。视气温高低，2至4天不等，千张筒上隐约可见白色毛霉菌丝；品温上升，此时倒箱，将上下霉箱颠倒堆垛。第二天，毛霉长满千张筒。将霉箱散开降温，再过1至2天，菌丝变淡黄红色。出箱，即成霉千张。仓埠集贸市场上出售的“臭皮子”，外表与《舌尖上的中国》里的画面一样，外表有一层细密的绒毛，软软的，吹出一口气，细绒毛向便一边倒伏。把“臭皮子”上手，感觉湿润润滑腻腻的，离鼻子还有尺多远呢，一股子霉臭味便直冲鼻腔。

我们现在能够轻易把制作霉千张的整个工艺流程复制出来，其实这个过程被我们的先人探索了不知多少年，这其中要逾越障碍，要营造条件，要把握机缘，要经历挫败，才达成让食物转化为美食的境界。这个过程不知耗费了多少年月？

总体来讲，汉口城里人也比较喜欢吃霉千张，只是烹制霉千张的菜式方法单调了些，不管是吃餐馆还是居家做饭，霉千张的通常做法，离不开烧霉千张、干煸霉千张、炕霉千张几样。似乎仓埠人对“臭皮子”的理解有几许深刻，除了常规的烧霉千张，干煸霉千张。炕霉千张之外，他们更擅长将“臭皮子”打汤。把霉千张与菠菜、小白菜搭配，制成味道纯粹的素汤；把霉千张与肉丝或肉片搭配，制成荤汤。不管是素汤还是荤汤，霉千张的鲜美之味都在汤中占了主导地位，不用放胡椒，也不用添加味精，霉千张在汤里释放的鲜劲，会让每一个品尝霉千张汆汤的人，味蕾得到极大享受。

我到仓埠镇上的餐馆吃饭，尤其喜欢喝霉千张和蚕豆米、鸡蛋花、瘦肉丝汆出的汤。此汤不仅好喝亦好看，蚕豆米嫩绿，鸡蛋花淡黄，几筒霉千张米白，汤中撒上绿葱，色调搭配协调漂亮，还没喝上几口呢，早已饱了眼福了。送一匙汤入嘴，滋味的那个鲜劲，难以言表，这种鲜，不是用味精、鸡精调味品调制出来的味道，干净而纯粹，喝过几口，其味觉记忆极为深刻，很难忘怀。

说句没出息的话，我一年去几次仓埠的原因，除了惦记仓埠的朋友外，还与喜欢吃这里的“臭皮子”有关，从正面理解，这也体现了美食确实有巨大的吸引力吧。（曾庆伟/文）

曾庆伟近照

“色香味商情