我在知乎上赞数最高的答案，是2年前写的是蛋炒饭，2.4万赞。

偶尔会有点困惑。为什么我花了几个月做辣条，或是花足心思写的专业烹饪理论，受欢迎的程度，却远不如半小时写出来的蛋炒饭。

但最近有点想明白了，并不是越炫技、越显示专业，就是越好的。把平常的、常做的东西，讲的明明白白，学了就能用，一样是有价值的。

更何况，蛋炒饭看起来简单，想做好，里面要注意的细节也多着呢。

就像庾澄庆的《蛋炒饭》里唱的：

“嘿，蛋炒饭，最简单也最困难，饭要粒粒分开还要蘸着蛋。”

所以，今天我们就事无巨细的再讲一讲蛋炒饭。（原知乎上的答案没配图片、详细步骤，这次优化一下）

蛋炒饭的神奇之处在于：除此之外，你很难想出其他办法，只用一只鸡蛋，在没有辅料的情况下做一盘菜，然后就着这盘菜咽下一整碗白米饭。

但是，当鸡蛋和米饭融合在一起，被做成蛋炒饭之后，就变得格外可口了。

原因就在于，炒鸡蛋的香味和米饭融合在一起，让整碗米饭也香起来了。

所以，要做好蛋炒饭，就有两个要点要掌握，一是最大化的激发出鸡蛋的香味，二是让激发出来的香味最大化的融入米饭中去。

下面，我们就带着这两个目标来做蛋炒饭。

原料真的是太简单了，却能做出来令人感动的美味。

米饭需要是隔夜饭，这个很重要。因为新蒸熟的米饭，水汽足，也粘，不容易炒散。一来无法均匀的融合鸡蛋的香味，二来是没有那种颗粒分明的口感。

而隔夜的米饭，表面的水分差不多都挥发了，就会干爽很多。

如果实在等不及隔夜，那就把米饭在盘子里铺开，加快水分蒸发，等完全凉下来以后，也能凑合用。

稻米有三个类型，糯米、粳米、籼米，蛋炒饭最好是用籼米，这种米粘度低，比较干爽，颗粒分明，南方的米多属于籼米。常见的东北米则是粳米为主，比籼米稍粘，也可以用。但糯米万万不能用，太黏了。

鸡蛋没啥说的，普通鸡蛋就可以，做几碗饭，就放几个蛋。想做出更爆炸的视觉效果和香味，就一碗饭放两个蛋。

小葱是不能少的，这是点睛之笔。没有小葱，会有点腻，香味也逊色了。

鸡蛋打散，打鸡蛋不要偷懒，要彻底打均匀。如果没打散，那么炒的时候，就不容易炒出鸡蛋花。

锅烧热。放油，油不要太少，太少了鸡蛋都炒不香。

油温不要高，中低油温就够了，火也是中小火，这个非常重要。原因后面讲。

一边倒入鸡蛋，同时另一只手拿锅铲，快速在锅里转圈，把鸡蛋炒散。能多快就多块，看见我风一般的锅铲了吗？

这么做的目的，就是阻止鸡蛋结成块，把鸡蛋炒碎，炒出鸡蛋花。之前说油温要低，也是这个目的，因为油温高了，鸡蛋一下锅就会成熟结块，那就炒不碎了。

为什么要炒碎？因为炒碎了，鸡蛋的香味就更容易被激发出来，另外，也更容易均匀的沾裹在米饭上面。

事实上，我炒的还不够碎，因为要同时炒菜和拍照，耽搁了最初的两秒钟，就错过了最佳状态。

炒碎以后，倒入米饭的时机特别重要。

因为鸡蛋的香味，是随着炒制，越来越浓的。所以，太早倒入米饭，鸡蛋就不够香。

判断什么时候倒米饭，最好的方法就是看颜色，等到鸡蛋颜色从浅黄，变成深黄、土黄的时候，就可以倒入米饭了，这时候的鸡蛋就特别香。而如果再继续炒，鸡蛋虽然会更香，但会焦掉，口感就不好了。

米饭倒进去以后，难免还有些结块成坨。首要工作，就是用锅铲去碾压饭坨，全部碾碎，这个工作需要点耐心，但绝不可偷懒。

如果饭坨很多，要碾很久，就要注意开很小的火，以免饭炒糊了。

炒散后就可以加调料了，一小勺盐就足够了。（当然，这是最传统的蛋炒饭，自己喜欢的话，加酱油、辣椒面等都可以）

饭完全炒散炒热，米饭和蛋碎均匀混合，这时候就炒好了。

葱花不能炒太久，否则就蔫了，也不香了。所以最后关了火再放进去，用余温炒均匀就可以了。

喜欢配着酸奶吃，很幸福。

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