导语

倘若为舌尖上的青岛搜索一个关键词，海鲜自然首当其冲，这些鲜美到炙热的食材已经像基因一样深藏在青岛人的骨子里。青岛人把“大碗喝酒，大块吃肉”这样的北方式豪爽，统称为“海吃海喝”。民间流传的青岛三宝中，吃蛤蜊与“哈”散啤”便占据二席。

舌尖上的青岛：蛤蜊（图片来源于网络）

蛤蜊是青岛海鲜的代名词，把蛤蜊叫做“gala”也只是青岛人的专利，这个典型的地域方言几乎成为检验是否青岛土著的标准之一。

如果你将蛤蜊以字正腔圆的普通话发音说出来，青岛人会感觉那是件很滑稽的事。外地人融入青岛的当务之急就是学会说“gala”，因为只有让口语带有“蛤蜊味”，才能恰到好处地嵌入这座城市的心灵深处。

青岛人将这种蛤蜊情结延及到所有的小海鲜，以蛤蜊为代表的这类小海鲜，用强烈的近乎炽热的鲜美征服锤炼了青岛人的敏感味蕾，赋予了这座北方海滨城市活色生香的魅力。尤其多年来，蛤蜊每公斤的价格几乎从没超过10元钱，所有人可以放肆大啖蛤蜊，蛤蜊也比其他海鲜更有了广泛的群众基础。

蛤蜊让聪明的青岛人以超乎寻常的想像和大胆实践，应用在煮、烤、拌、炝、炒、爆、炸、烧、烩、汆汤、制馅等烹饪方式上，让许多山珍海味尽失颜色。以火锅为例，假若锅中只有羊肉在那里孤独地翻腾，即使再长袖善舞，那也是一种只属于游牧民族的单纯意味。但有了小小的、不起眼的蛤蜊与之共舞，锅里的汤色便在一分钟的时间内，伴随着蛤蜊像花一样绽放，起了润润的奶白色。喝一口，怎一个“鲜”字了得。

舌尖上的青岛：蛤蜊芸豆面（图片来源于网络）

青岛普通人家几乎家家会做蛤蜊芸豆面，这是夏天最多见于青岛人饭桌的面食。蛤蜊和芸豆都是当季的时令食材，在炒过的蛤蜊芸豆汤中淋上散散的鸡蛋花，便成了清新且营养的海鲜卤汁。

很多人感觉酒店的蛤蜊芸豆面和蛤蜊疙瘩汤本色的鲜味很淡，跟家常味道相去甚远，原因就是酒店的用料尤其是清水煮过的原汁蛤蜊汤放的不足，新鲜程度也打了折扣。

美食常常要有足够的耐心去等待和不厌其烦地炮制。除了具有家常气质的蛤蜊芸豆面，鲜虾打卤面和虾虎打卤面是另外两种极具青岛地域特色的海鲜面食。

这两种面是早年从胶州的大户人家传到青岛市区的，由于工序稍烦琐，不仅在青岛的各种档次的酒店是凤毛麟角，就是热爱吃海鲜面的青岛老百姓家中也不多见。

舌尖上的青岛：鲜虾打卤面（图片来源于网络）

春季是吃这种面的最佳时节，口味的鲜美关键取决于蛎虾和虾虎以及韭菜的当季感觉。先将蛎虾和虾虎去壳取肉，皮掂碎煮过做高汤备用，瘦肉用葱姜炒过与木耳、瘦肉丝、鸡蛋、韭菜做成卤子。

与蛤蜊随便五花八门就可流泻出浓郁的鲜味有所不同，蛎虾和虾虎一定要用葱姜爆炒过才能出来醇厚的鲜味，当然还有一个重要原因就是去腥。卤子做好后，甚至有一种丰盈的惊艳美感。虾汤是红的，木耳是黑的，鸡蛋是黄的，韭菜是绿的，浇在面条上那个好看，让人不忍下箸。有幸吃过这种面的人几乎是众口一词：“味道那个绝、那个鲜，可能是世界上最好吃的一种面了。”

于外地人而言，海鲜可能是深入青岛市井的最捷径。多年前，就有精明的上海人在露天的菜市场买来海鲜，交由小饭店的青岛老板代加工，比之到酒店更有情趣也更经济。如今，这种代加工已经升级为很多青年旅馆的营销噱头——带驴友逛海鲜市场，用青岛话砍价，学做青岛家常海鲜。当年，在青岛老城区“隐居”的摇滚歌手张楚，回到北京念念不忘的就是这里的家常烧小黄花和辣炒蛤蜊，当然还有漂亮泼辣的青岛小嫚。

舌尖上的青岛：辣炒蛤蜊（图片来源于网络）

海在脚下，城在身后，海鲜与味蕾艳遇。青岛灵动缱绻的海岸线，让感官享受变得纯粹而直接。海景与海鲜，冲击着视觉，曼妙着味蕾，一场场“海味青岛”的饕餮盛宴就此铺陈开来。

作者简介

崔燕，地道的青岛大嫚，青岛“土特产”一种。生于斯、长于斯、爱于斯。出版的《青岛的个细节》《爱青岛》《青岛美》，与人合著的《果然青岛》，为其执着于青岛本土风情写作，提供了妥帖而诗意的释放点。

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