只要制作过糕点的朋友，都曾经有过将蛋糕放人烤箱，内心跃跃欲试地猜测蛋糕是否能顺利烘烤完成的心情。可是往往结果让自己和蛋糕一样裂开了~

蛋糕能够膨胀松软地烘烤完成，离不开一个关键的食材，就是鸡蛋！！！！鸡蛋的打发很重要！

即使相同用量的鸡蛋和砂糖，只要打发时的一点点诀窍差异，就可以制作出轻盈口感或是滑顺紧实的打发状态。依照想完成的糕点来选择打发的方式。因此，鸡蛋是影响糕点风味非常关键的要素。

今天，小编就来度全方位无死角的为大家剖析鸡蛋这一糕点制作的关键食材之一，让大家对这个最熟悉但也陌生的蛋了解更加透彻~

糕点书上所写，一般都以M尺寸大小的鸡蛋为基准。不过无论多大的鸡蛋，蛋黄的重量大约都是20g。由此可知，鸡蛋越大，所含蛋白的量越多。

1个鸡蛋的重量规格

XL

70g以上~未满76g

L

64g以上~未满70g

58g以上~未满64g

52g以上~未满58g

鸡蛋除了常见的白壳鸡蛋之外，也有褐色的红色鸡蛋。蛋壳的颜色不一样，但成分并没有什么不同，只是因为鸡的种类不同。

接下来教大家怎么判断鸡蛋的新鲜程度。敲破蛋壳后，蛋黄以及周围的蛋白会有向上隆起的感觉，这就是判断条件之一。

鸡蛋新鲜度在敲开鸡蛋后，看蛋白和蛋黄的形状，非常容易判断。

蛋白当中分为浓厚蛋白和水样蛋白，浓厚蛋白是蛋黄周围稠状且具弹性的蛋白，水样蛋白则是浓厚蛋白周围液状般流动性高的蛋白。

新鲜的鸡蛋中，浓厚蛋白的弹性很强，所以看起来会有向上隆起的感觉，因为浓厚蛋白支撑在蛋黄周围，再加上覆盖在蛋黄上的薄膜强度较高，所以蛋黄也会有向上隆起的感觉。

从这两点就可以由外观大致判断出新鲜程度。

蛋白同时具有容易打发的“起泡性”，以及可以保持气泡形状的“气泡稳定性”，这两大要素是糕点制作时必要的打发状态。而蛋黄中含有脂质，气泡不容易打发。全蛋当中，主要发泡是在蛋白，但分散在其中的蛋黄却会阻碍发泡。

打发鸡蛋，一定要添加砂糖，这是为了要搅打出细致且具稳定性的发泡状态。也就是为了制作出每颗气泡都是细小且紧实不易被破坏的状态。

以海绵蛋糕为例，打发的鸡蛋如果是气泡小且细致的状态，烘烤出来的蛋糕就会是细致口感绵密的蛋糕。另外，在打发的鸡蛋中加人面粉或黄油混拌，即使只是适度的混拌也多少会损及气泡，但如果气泡是不易崩坏，全体呈现滑顺易于融入的状态，就可以保持面糊的体积，完成膨胀状态良好的蛋糕。

气泡的打发，是将空气搅打至其中，利用制作气泡的性质(起泡性)和可以保持打发气泡的性质(气泡稳定性)取得平衡，制作出具有膨胀感的发泡。

在鸡蛋中添加砂糖打发，就会影响到起泡性及气泡的稳定性。加入砂糖之后，在某个程度下一边抑制空气进入气泡中，一边搅打起泡，就能得到细小的气泡。以结果而言，如此就能烘烤出细致且口感良好的蛋糕。

已经打发的蛋白，如果有水分渗出，这是由于过度打发造成的。超越最佳状态的过渡打发时，会由蛋白中渗出水分（离水），变成粗糙的状态，这是因为蛋白质的空气变性过度作用后，会排出多余的水分所造成的。

打发过程中，稍稍中断后，蛋白质会产生变性，之后即使再次进搅打也无法再打发。因此，用手打发，不管手怎么酸，也要一口气地完成搅打。

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