农村的一些老人，早餐往往很简单，他们常常在碗里打上两个鸡蛋，再放点糖，用滚开水沏开，打成蛋花，然后喝下去。这样吃究竟好不好呢？我们就此问题从卫生、养生等方面全方位的分析一下。

鸡蛋的营养价值

全鸡蛋含蛋白质12.8%，蛋清较低，蛋黄较高。蛋清中含蛋白质种类超过40种，主要有卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵黏蛋白、卵胶黏蛋白、卵类黏蛋白、卵球蛋白等。蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。

全鸡蛋含脂肪6.4%～15.6%，蛋清中脂肪含量很少，98%集中在蛋黄。蛋黄中62%为中性脂肪，其中磷脂（包括脑磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂）占30～33%，固醇占4%～5%。中性脂肪中50%是油酸，10%是亚油酸。

鸡蛋中的矿物质主要在蛋黄内，一个鸡蛋约含磷mg，含钙75mg，此外还有丰富的铁、镁、锌、硒等。

鸡蛋含维生素较丰富，种类也齐全。

烹调对鸡蛋营养素的影响

一般烹调办法（炸、炒、蒸、煮），鸡蛋的营养除维生素有少量损失外，对其它营养素影响不大。生鸡蛋清中有一种抗胰蛋白酶，不熟的鸡蛋往往会消化吸收不完全。另外，鸡蛋皮上常常有沙门氏菌污染，鸡蛋中也往往含有抗生素，吃加热不充分的鸡蛋会存在风险。

喝鸡蛋花的好处

老年人很容易出现负氮平衡，为了维持氮的平衡，每天喝两个鸡蛋的蛋花相当于食入25g蛋白质，可达到老年人每天1.0～1.2g/kg的蛋白质需求量的一半。同时也补充了脑磷脂、卵磷脂和神经鞘磷脂，对于维持老年人正常的神经系统功能、防止记忆力减退和预防早老性痴呆有着极为重要的作用；还对矿物质如钙、磷、锌、铁、硒有补充作用，可有效防止老年骨质疏松。

喝鸡蛋花的弊端

蛋壳上的沙门氏菌污染：家禽肠道沙门氏菌的检出率约2%以上，鸡的沙门氏菌带菌率约30%，蛋壳很容易被沙门氏菌污染，沙门氏菌可通过蛋壳的气孔侵入蛋内。吃加热不充分的鸡蛋易发生沙门氏菌中毒，出现腹痛、腹泻。

生鸡蛋清含抗胰蛋白酶，食用加热不充分的鸡蛋会影响蛋白质的吸收。

鸡蛋中存在有抗生素，不充分加热，抗生素得不到破坏。

结语

喝沏的鸡蛋花虽有营养，但不卫生，并非老年人早餐的最佳选择。但对于农村老年人来说，早餐喝鸡蛋花是聊胜于无。蒸、煮鸡蛋营养、安全，不失为一种好的膳食。

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