臊子面和干拌面大不相同，两者最大的区别在于带汤不带汤。而这“汤”，就指的是臊子，不同的臊子面有不同的臊子。有的臊子里有肉，有的没有肉；有的有萝卜土豆，有的只有黄花木耳，有的还有油炸豆腐丝哩！

（按说臊子面也是一种汤面条，但是，由于它历史悠久，师出有名，并且做工精细，类别清楚——还有最重要的一点是，臊子面的面必须是薄、劲、光的细面条，不像前面讲过的汤面条，长的短的，宽的窄的，方的圆的，包括猫耳朵都行。所以把它单列出来。）

至于臊子的味道嘛，偏咸的，偏酸的，偏辣的都有！

岐山臊子面

陕西关中素有“东府”“西府”之分。我是“东府”人，却对“西府”美食情有独钟。“西府”泛指宝鸡及其周边地区。

改革开放以后，美食也如春天的花朵在中国大地灿烂起来。“岐山臊子面”带着它独有的文化魅力也从宝鸡走出来，一时间，大街小巷面馆林立，不管是否具有“薄、筋、光、煎、稀、旺、酸、辣、香”九大特点，一大碗飘着辣子油的细面条都能卖个好价钱。

在街上吃了几顿以后，我就有些厌倦了。原因是商家心黑，一大碗面里看不到几丁点儿肉，红白萝卜丁儿倒是给了不少。除了酸，就是咸，尝不到香味。

就在我不再张望岐山臊子面馆的档口，我遇到了一位真正的“西府”人。她是我一个小朋友的婆婆，年纪比我稍长两岁。是她的一顿岐山臊子面又把我勾了回来。饭后，我自然要独家采访，取得第一手宝贵资料。

做岐山臊子面要分三个步骤，第一步是做好臊子肉。第二步是做好臊子汤，第三步是下好臊子面。

关于如何做好臊子肉，她讲得非常详细。回到家里，我就用笔把它写在了本子上。

我一向不太吃肉，尤其不喜欢吃肉皮。而岐山臊子肉恰恰需要带皮的五花肉。想要正宗，必须严谨。在这一点儿上我绝不会偷工减料。

她说要把买回来的五花肉洗净控干水分，切成小丁，肥瘦分开。锅里倒油烧热，盛出一半的热油先放肥肉，肥肉下锅要不断翻炒，待它身上的油脂被炼出来以后才可以放瘦肉，待瘦肉变白了再把刚才舀出来的油倒进去。

朋友的婆婆说这一步很关键，能把肉炒香，不柴，而且保留时间特别长。她还特别强调什么时往肉里放盐，什么时候放醋，什么时候放辣面。这三样有一样放的时间不当，直接影响臊子肉的质量。

至于用什么醋，用什么辣面，都有讲究，当然是地道的岐山醋，岐山辣面为最好。

朋友的婆婆做的岐山臊子汤里也放了红萝卜和土豆丁儿，她说因为穷，都舍不得往臊子里放多少黄花木耳，用不值钱的萝卜土豆顶一顶也行。关键是萝卜土豆块儿不能切得太大，切大了不但喧宾夺主，更重要的是臊子汤偏了“瘦”，不能呈现“汪”（油腻）。

黄花木耳放多放少，甚至不放问题也不太大，但是，有一样东西不可或缺，那就是鸡蛋花。这鸡蛋花可不是把鸡蛋打散了甩在汤里。那是要把搅好的蛋液在煎锅里摊成薄薄的蛋皮。然后切成菱形小块，臊子汤做好以后临出锅前撒在汤里显摆的。

那天，当朋友把一碗带着红油，飘着金黄色鸡蛋皮的臊子面端到我的面前时，我简直醉了。盯着它左看右看，用筷子把碗里的面挑起来又放下，闻了又闻。夹一块酸辣美味的肉丁尝一尝，果然不柴不腻。

那碗面是我吃到的正宗岐山臊子面，从那以后，岐山臊子面也就成了我的一道招牌饭。

说起来孩子们都长大了，家里吃饭的人只有我和老伴两口。但是，我经常会买二三斤大肉，再买上岐山醋和辣面，按步骤烧一盆岐山臊子肉放在冰箱里，随时准备给来蹭饭的年轻人吃。

无论是谁来了，说要想吃面，我就把臊子肉拿出来，添上黄花木耳鸡蛋皮，做上一锅汤，手擀几把面，岐山臊子面的伺候；说要想吃馍，我就烙几张厚锅盔，热一碗臊子肉，锅盔夹臊子肉的有……

儿子的朋友里有几个人只要听说上我家吃饭，张口就点“韭菜盒子歧山面”！我也乐此不疲，从来都是以为他们奉上一顿可口的美食为荣，几十年里，抹香了他们嘴，快乐了我的心。

外孙子长大了，到上海去工作了。每逢假期回来，临走都要给他带上两大饭盒烧好的岐山臊子肉，以减少他吃外卖的次数。（这肉由于做工精细，材料地道，不放在冰箱里也能保存好久好久）

扶风“一口香”

说起陕西的面食，用一个字来形容叫“细“，用两个字来形容叫“细法”，三个字形容叫“很细法”，用四个字来形容叫“非常细法”！

即使在“西府”这块不算太大的土地上，面食也有上十种不止，其中尤以“岐山臊子面”和“扶风一口香为”最为出众。

我的“扶风一口香”是跟一个扶风的小朋友学习的。

这个面不同于岐山臊子面之处有几点：第一，不用辣子，只酸不辣；第二，不用大碗用小碗；第三，臊子汤里有油炸豆腐丝。

当然，用醋烧臊子肉是必不可少的一步。况且，我还把所有工序都存在手机里，但凡记不住了就翻开看一看。这大概就是我之所以能够做出地道的扶风一口香的根本原因——严谨才能出精品！

为了让我的扶风一口香更地道，我一次就买了二十五个古色古香的小碗，同时给家里储备足够的正宗的空心挂面（年龄大了，擀不动面了）再做上三四斤臊子肉预备着。

开饭的时候，灶头上支两口锅，一口锅里下面，另一口锅里烧着滚烫的臊子。面煮熟了，一个人捞面，一个人给碗里浇臊子。我也照着扶风人的样子，一碗面里只有一筷子头的面。臊子汤里都是细菜，葱丁鲜绿青翠，鸡蛋皮金黄闪亮，它俩挤挤挨挨地浮在油汪汪的汤上面，不说吃，仅仅望上一眼，哈喇子就流出来了。

用托盘一次端出去七八碗面摆在桌子上，年轻的朋友们一看，赶紧拿出手机，啪啪啪拍个不停。我说：

“别拍了，赶紧吃，看看今天谁是冠军！”

我们也是按照扶风人的吃法，客人只需要把那一筷子头的面吃了，把臊子菜（黄花木耳葱丁，鸡蛋皮豆腐丝）吃了，剩下的汤不用喝。（当然，我不会把大家吃剩的汤“回”到锅里去，成了扶风真正的“涎水面”）

在我家吃扶风一口香的冠军是个杭州的男孩子，他一口气吃了20碗。有个南方来的姑娘吃了近10碗，撑得她直喊“嗨哟”，坐都坐不下来，靠墙站了近一个小时！

扶风，是西周文化的发祥地，是佛骨圣地，它的臊子面里有深厚的文化底蕴，相比于岐山臊子面，更显精致。

自从学会了做这个扶风一口香，岐山臊子面就在我家退居二线了。