台州肉酒，也有叫猪肉酒。用黄酒炖煮梅花肉、里脊肉，可加蛋。放红糖或冰糖佐味。路桥一带是花雕炖夹心肉，干荔枝、甘枣（黑枣）、老姜。属于日常滋补的菜肴。宁波象山人家会习惯在冬至，也有立冬这日煮“肉淘酒”，除开黄酒与猪肉（鸡鸭也可）之外，还放入了各色煮八宝粥一般的干货：红枣、桂圆、核桃、莲子、花生等等。甚至还有加糯米与薏仁米入一锅炖锅，加着冰糖，所以算是一种甜汤。这种饮用法子不是孤例，我国南北皆有痕迹。与浙江地区在肉酒里头加一堆干果不同，广西桂平肉酒花心思在肉上，全猪上下零零碎碎弃之可惜，组一个猪杂拼盘入锅倒入米酒焖煮，一个煲一桌人围食，吃肉就酒。

广东滋补汤品中姜鸡酒是也是用白米酒，但是这道汤品我觉得应是从客家炒鸡酒变化来的，客家鸡酒仍用黄酒，可选梅州珍珠红。甘肃临夏酒肉，用当地黄酒煮，也是甜的。羊肉片薄片，入黄酒加葱姜末煮沸，舀入碗内。一份一碗做，颇有古风。归纳我国各地现存肉酒的共同特点：一是荤肉，畜禽不论。二是热酒，多为黄酒，糯米酿酒。三是有甘甜味，酒的本味或者额外加糖。

米酒的甜味很迷人，与肉混搭的做法，最迟也是元明时期的产物了，但是那会儿叫“投脑酒”“头脑酒”“头脑汤”一类，因为名字差异变化不便搜查，研究“头脑”的学者错失了以上这些各地“肉酒”的案例。借此补证。明代余继登（－）《皇明典故纪闻》记载：“自冬至后至春日，殿前将军甲士赐酒肉，名曰头脑酒。景王初即位，以大官不充，罢之。”朱国祯(--)在《涌幢小品》记录更详细，“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒。盖以避寒风也。考旧制，自冬至后至立春，殿前将军甲士皆赐头脑酒。祖宗之体恤人情如此。想宫中进膳后出视朝，遍用之近侍，推己及人，无内外贵贱一也。景泰初年。以大官不充。罢之。而百官及民间用之不改。”徐复祚(—)于《花当阁丛谈》中则增添一句“吴人谓之遮头酒”。明人笔记之间的相互补充说明，便于我们了解当时寒天时节御寒的食品的模样。明代宫廷后来因为用度颇费取消了的这一项体恤食品，却在民间传播开，随着人们的迁徙定居，“头脑”一物有了变化。明末《蜀语》中的做法与“以肉及杂味置大碗中，注热酒递客”略有不同。“头脑酒：用肉、豆脯，报切如细粸炒，用极甜酒加葱椒，煮食之，俗曰掺头酒。寒天早晨食之为宜。”上文的肉酒更加接近明代蜀地记载的法子，煮熟食用。

在元明时期的话本小说里，“头脑”时有出现。元代杂剧《包待制陈州粜米》中，小衙内道：“俺两个在此接待老包，不知怎么，则是眼跳。才则喝了几碗投脑酒，压一压胆，慢慢的等他。”算是平复心情。《水浒传》第五十一回：“那李小二人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了。”没演正戏，故而李小二先垫个肚子。《金瓶梅》中“西门庆起早，约会何千户来到，吃了头脑酒，起身同往郊外送侯巡抚去了。”表明可以早晨吃头脑酒。明末《梼杌闲评》《醒世姻缘传》也有踪迹。

我国有一些地区仍保留“头脑”这一食物名称。山西当地人确实习惯以它做早饭。山西太原的“头脑”的准备工作是煮好羊肉、备上肉清汤，面粉需上笼蒸熟晾凉擀开，用箩筛过，冷水浸泡。黄酒糟冷水浸泡取糟水。山药切滚刀块，莲菜切半月片，焯熟。准备就绪后，原汁肉汤加糟水旺火煮沸，肉和黄酒下锅，锅开后捞出肉，用肉汤浸泡在盆里。把泡好的熟面粉下入汤锅里，兑成糊汤。食用时取碗放入肉块、山药、莲菜，加熟羊尾巴脂丁，浇上糊汤便是头脑。吃时佐以腌韭菜。花

腾冲和顺过年的时候同样有“头脑”一物，而且摆放别致，需要准备丰富食材，干糍粑片、鸡蛋、肉丝、火腿丝、蛋丝、豆腐丝、甜白酒(醪糟)、冰糖、芫荽。炸糍粑、猪肉丸，煎豆腐片、荷包蛋。各色肉丝按花状依次放到碗里最上加荷包蛋，撒上葱花和芫荽，一碗满满当当。浇淋上甜白酒煮的糖水就可以吃。糕

一北一南的“头脑”与“肉酒”的要素相似。南方有早茶，湖北荆州有“早酒”，民风迥异也很有趣。我们看到的不仅是食物差异变化，可能也在告诉我们明代移民背景下造成的饮食文化融合与传承。员

台州不只有肉酒，临海地区的渔民会用海鲜替代肉，小黄鱼、青蟹、鳗鱼都可以。外清人笔记有提到说馄饨为头脑汤还需斟酌。有种说法是“头脑”为“酘醪”的音转文字造成的误差，倒是有可能的。这样看，吴地家常的桂花酒酿圆子也能攀上“头脑”这亲戚了。

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