汉唐真味，千年舌尖在陕西本节目由陕西省商务厅支持播出还有不到2天就中秋了，今年妹子不出游，准备回家陪父母过节。爸妈一听到我要回去，电话那头满是掩藏不住的快乐，说要准备好大餐等我回去。回家，关于乡愁，想念最多的还是一口家常菜。我的乡愁，每每提起这个话题，脑海里氤氲的却是那让我的每一个细胞都在流着口水的舌尖上的味道。

和所爱的人在一起，吃简单的家乡菜，过简单的生活，就是简单的幸福。

汉唐真味，千年舌尖在陕西。由陕西省商务厅发起弘扬陕菜文化的系列声音纪录片正在FM.1秦腔广播西安乱弹播出。

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葫芦鸡

来陕西没吃过葫芦鸡，不算“真的爱过”。葫芦鸡，号称“长安第一味”。相传唐玄宗时的韦陟，出身于官府之家，善文辞，懂美食。最早制作“葫芦鸡”的记载，就来自他的三位家厨。第一位先煮后炸，口感太老；第二位先煮后蒸再炸，骨肉分离；直到第三位厨子，把鸡捆扎起来，先煮、后蒸、再油炸。才作出了陕西老饕梦想中的“真味”。葫芦鸡，体形完整似一葫芦，奇香诱人。举箸一抖，皮酥肉嫩，鲜香浓郁。葫芦里面葫芦鸡，陕味风情里，是对精细工艺的崇高敬意。

2

金边白菜

老陕人的咥，是从火候到味道，都十足用料，大呼过瘾。金边白菜，荣登《舌尖》热搜榜。陕西菜中居然有如此绝技，撼人心魄：“烹醋燎火，火随菜转，菜随瓢走，前推后翻，左捭右阖，白菜向四个方位翻起，东西南北，四野八荒之义蕴含其中。飞火炒菜，花打四门，大开大合，焰势磅礴。白菜四周被火焰燎染上金色，微微的焦糊锁住了汁水，脆嫩爽口的金边白菜，散发着时光的幽香，一道经典再次重生。千年真传，老辣绝技；不变真味，是陕菜经典。

3

粉蒸肉

作为碳水之都，陕西是“不同的面做不同的馍”，而有嚼劲的主食，当然要搭配糯香的肉食。在陕西吃粉蒸肉，也是“不同的肉做出不同的粉蒸肉”。选块好肉，拌佐料倒入适量米粉。蒸笼中铺湿布，摊几层搅拌好的米粉肉，旺火将水烧开，改中火蒸熟。搭配白馍，馍软而耐嚼，肉肥而不腻。碳水遇上蛋白质，也是一场刚柔并济的五味调和。粉蒸肉若浇上红油辣子，就是大名鼎鼎的“笼笼肉”，口感劲爽而软糯，滋味悠远绵长。

4

烩三鲜

“所谓惟酒是务，焉知其味”。好酒，就要配好菜。其实下酒菜的玄机，在于不夺酒味，但入人心。下酒菜的第一道，是“全家福”，俗称烩三鲜。陕菜的“烩三鲜”，像极了陕西人的直接。一直是可高入云端,可低入市井的一道菜。普通的烩三鲜以烧肉、丸子、响皮为主料，可以酌情加入其它菜品。而烩三鲜的真谛，就在于必须用好汤煨制——蒸葫芦鸡的汤是极好的。烩三鲜一上桌，浓酒入喉，鲜香俱备。伴着醇厚的回味，清香幽远，回忆飘散。

5

臊子排骨

周文王时期，岐山下的渭河，常有蛟龙出没。文王下令斩恶龙，百姓分食龙肉，是驱恶除邪，延年益寿。自此，岐山人就有了将大肉切成细丁，加入风味佐料炒制做成的“臊子”。蛟龙潜水，是神话赋予人类的力量之源；四季平安，是百姓借助食物的生存之本。岐山臊子，鲜美独特；臊子排骨，是将岐山精髓臊子，与排骨翻炒而成，吃的是酥嫩酸辣，口味浓郁。一口香排骨，福至心灵。臊子排骨就像泼辣直爽的岐山人，够胆，更够味儿。

6

紫阳蒸盆子

“众菜无人尝，只因蒸盆香”。蒸盆子味香浓郁，能顶个七碟子八碗。发源于紫阳县汉王镇，是当时往来渔民的主要吃食。紫阳蒸盆子在当地是贵重菜，因为食材众，是人们一年中对自己的终极犒赏。如今的紫阳蒸盆子，依旧保留了肉烂汤鲜整炖酥烂的美味。盆大，鸡全，肘子厚重，汤多菜满。真是热气腾腾，用时间凝聚，把美味与团圆收藏。酸辣鲜甜一口香，别是一番风味，致敬自然的馈赠。

7

白火石汆汤

白火石汆汤在陕菜中的地位，堪称活化石。清乾隆七年，从湖南长沙举家迁至汉阴的李氏，在月河中拾到晶莹剔透的卵石，他回家赏玩，又突发奇想：河卵石常年躺在河水中，任凭流水冲刷，鱼虾抚摸，泥炒磨砺，又耐高温，不怕火烧，熔点很高，何不将烧红的石头放入高汤中，使小肉丸氽熟，汤激沸？经过实验，果然不凡。于是就有了流传至今的白火石汆汤，肉质鲜美，独具风味。可见，自然的馈赠产生随机性，因人类对美的探索永无止境。

8

墨鱼汤

有人说：“汉阴墨鱼汤，绝不是可以忘记过去的孟婆汤。”这里“不能忘”说的是乡愁。清初“靖海”令下，大批江浙一带移民经川入陕，带来家乡的特产墨鱼干。每次食用时，只取极少许切成细丝，剁成细沫，煮成汤喝。于是，墨鱼汤便诞生了。久而久之，墨鱼汤成了汉阴的一道名菜，有“山海一统，龙凤呈祥”之寓意。墨鱼汤加入了鸡蛋花，葱丝、姜末等，色美味鲜，于是所爱隔山海，山海犹可平。汉阴墨鱼汤，饱含了千年的家园深情。

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罐罐茶

罐罐茶，妙趣横生而又鲜为人知的羌族早茶，在陕西，完整地保留在了陕南的略阳县，又称“略阳罐罐茶”。“罐罐茶”在汉中地区，俗称盐茶，男女老少，天天都喝。旧时候请人帮忙干活，早起若是不给喝罐罐茶，即使给饭吃，还是不悦意。罐罐茶分三种：罐罐面茶，罐罐油茶，罐罐清茶。一碗面茶，添加的“调料”可以贵至肉丁油水，也能素做豆腐丁，核桃仁。汉阴罐罐茶，向平凡生活致以崇高敬意。

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洛川火碗

吃过洛川苹果，必听过洛川火碗。可谓是水果热汤，一桌好饭。洛川火碗，形似老北京铜锅，然则取材黑陶，更具通气性的特点。火碗中间有个火塘，里面燃放洛川特色的苹果木炭，上部码放各种涮煮食材。一种食材码放一层，五花肉片最上层；汤底用老母鸡肉熬制高汤，汤汁沸腾，火碗飘香。洛川火碗，像一团跳动的火焰，是寒冷的冬天，一桌人围炉而坐，就着陕北特有的黄馍馍等，让徘徊在都市丛林中的人，返璞归真，找回了家乡的味道。

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地椒羊肉

著名地椒羊肉爱好者曾说：“没吃过地椒羊肉的人，都怕吃羊；吃过了地椒羊肉，才知道羊肉香。”《安塞县志》记载：地椒，本草名水杨梅。土人采之代花椒用，煮羊肉食，味甚佳。”可见地椒羊肉，是极大地还原了羊肉的真味。安塞黑山羊，长期自由采食当地的地椒，于是肉质鲜美，食之肥而不腻。地椒羊肉瘦而不柴，鲜而不膻。可见，美味有时是无心插柳，才成就出浑然天成。有人说，感官中最难以欺骗的是嗅觉和味觉，因为留下的记忆最难忘。陕菜，最朴实无华的味道，有童年的记忆，有美好的故事。于原生态、淳朴的故乡中寄予了一种乡愁。

同样地，每一个身在异乡的灵魂最终都飘向了那些味道，乡愁得以终结在一股“馋劲”和旧时味道里，被温柔体量。

这次由陕西省商务厅发起弘扬陕菜文化的系列声音纪录片，让我们已经淡忘的饮食文化、源自远古的礼仪、祖辈们的讲究，得以回归。

感谢陕西省商务厅对陕菜文化系列声音纪录片的支持播出鸣谢：陕菜品牌首席策划专家·中国陕菜网预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇


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