近日，江南大学食品科学与技术国家重点实验室JunhuaLi、JialiZhai(共同第一作者)，杨严俊教授、常翠华副教授(共同通讯作者)等在国际食品顶级期刊《TrendsinFoodScienceTechnology》在线发表了题为“Heneggyolkinfoodindustry-Areviewofemergingfunctionalmodificationsandapplications”的综述论文。鸡蛋黄(EY)具有各种功能性，包括乳化性、胶凝性和成膜性。然而，由于天然EY及其馏分功能性不足，其应用仍然受到限制。因此，研究人员使用各种修饰方法来改善EY及其组分的功能性。另外，研究人员对修饰EY及其馏分在开发增值食品上的应用潜力越来越感兴趣。该综述简要概述了EY的结构、馏分、成分，并讨论了现有的修饰方法以及各种方法改变EY及其馏分结构和改善功能性的机理。最后，重点强调了EY在食品配方工业中的3个新兴应用，也就是营养物质包封和递送系统、未改性EY的代替物和可食用膜。最近的研究显示经常需要使用酶促水解、与多糖复合或其他物理、化学和发酵方法来对EY及其馏分进行前处理。前处理的目的就是将聚集的EY蛋白分开和修饰溶液的特性例如溶解性、疏水性和表面电荷，导致EY及其馏分的功能性得到大大改善，从而形成更稳定的乳液系统或其他新的EY基食品。通过综述EY新的修饰技术和应用趋势，该论文为增值EY基食品开发上的未来研究方向提供了专家建议。图1：蛋黄及其馏分(颗粒、血浆和脱脂蛋黄)、不同方法改善蛋黄及其馏分的功能性及其在食品中的应用图2：蛋黄及其馏分组成和结构特性表1：通过酶法改性来制备功能EY及其馏分表2：通过与多糖复合来制备功能EY及其馏分表3：通过小分子化学、机械和发酵改性来制备功能EY及其馏分原文链接：


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