其实世上本来没有年夜饭，说的人多了，吃的人也就多了，年夜饭就来了。

最早年的习俗，可能就是用来躲避灾难，逐渐演变为驱神弄鬼、防冰减灾的爆竹，利用空气的爆-炸-冲击波，进行空气消杀，驱除空气中的病毒等微生物。所以过年，关在家里，足不出户，也就成了年关。

我的老家在苏北，淮河边上，历史上经历了黄河夺淮的苦难，淮河、黄河、长江，这三条河流的文明，衍生了了泗水文明的泗水古国，而今成就了一片泽国---洪泽湖--中国第五大淡水湖之一诞生。泗水国据说繁华时，舟穿云集，三河并流。淮河流水灾水患，就成了家常便饭，十年三旱三涝三虫灾，还有一年是冰雹或者倒春寒，也就发生了朱元璋卖乌梅治病救人的故事，他妈妈死了连下葬的地方都没有，埋在了淮河边，朱元璋和其哥哥人还没离开，母亲的尸首就被淮河上游的洪水给冲走了。

随着社会主义的来临，毛老人家说，一定要把淮河治理好。

苏北老家记忆中的年夜饭，其实就是年三十中午吃的，算是一年中最丰盛的一顿剩下来的那部分。老家有个习俗，年三十中午吃剩下的，晚上必须吃完，吃不完的，当然就给猪狗吃了，不会留到大年初一去吃的，也就是讨个好彩头，新年新开始要吉利，不能一年到头吃剩饭，可见以前的日子多么艰苦。

而今的年夜饭虽也是丰盛，饭菜是吃不完的，多数人家还是留到了大年初一。

年夜饭作为真正被当回事，也算是上世纪80年代以后的事情。

年央视春节联欢晚会开始，便是把年夜饭和歌舞升平搭载到了一起，人设地重视起吃晚饭。

老家的习俗至今没有任何变化，依旧是中午吃丰盛的一顿，并且必须在12点午时准时开饭，晚上随便草草，吃一下剩饭，就各自看电视或者包饺子去了，只是用上了自来水以后，再也不用去半夜里到井边去打第一桶水了。记忆中的泗阳十大碗，要算家乡过年时最为丰盛的年三十的午饭了，只是一般人家都准备不起这些菜，多数是几家人合作，有的做骠骑、酥鸡，有的卷煎、红肉......

一、骠骑

泗阳十大碗中，第一碗上桌的，便是这骠骑，很多人写成“膘鸡，其实既不是膘（猪膘），也不是鸡肉。骠骑分上下两层，做菜师傅水平在于骠骑两层之间无缝融合的骠功。也就是说骠骑黏度、淀粉、鞣料、馅料、佐料等要恰到好处。骠骑的上层是山药（淮山药：滋阴补肾）作为主要原料，佐以30%的五花肉沫，而不是单纯的猪肥膘，这样做出来不油不腻，清爽滑口。骠骑下层是纯粹的猪瘦肉，要鲜嫩的蹄髈肉，讲究点的必须要用里脊肉做主要原料，要求精瘦肉占70%，山药、鸡蛋清、葱花、油盐、酱油等占30%。上笼的时候先上精肉层，再覆盖以山药肥肉五花肉层，整理，蒸笼圆气后再蒸28分钟，打开自然冷却，切片再上锅蒸圆气8-10分钟，这道菜就成功了。

这道菜是用来犒赏出征归来的大将军而做的，所以叫做骠骑，全名叫做骠骑将军，只是名字拗口，以讹传讹，就成了膘鸡了。犒赏有功之臣，列为十大碗第一道菜，也并非浪得虚名，肥嫩有嘉，爽口润滑，毫无油腻感觉，吃时清爽宜人，口留余香，令人馋涎欲滴，只嫌太少，没过瘾。一般不设垫底，高汤爽口。

二、酥鸡

不是苏鸡，很多人容易把酥搞成苏。酥鸡也不是鸡，而是瘦猪肉，山药、葱花、油盐、酱料，蛋清不断地剁碎，搅拌，然后拍成巴掌大一块一块半个手指厚（大约1.5厘米厚度），放入滚烫的油锅，炸至金黄，捞出冷却，厚度约2厘米为标准。然后再斜刀切成菱形片，码在碗内，上面再填充香菜、葱花、豆芽等，上笼蒸圆气后8-10分钟。出笼，碗反扣，浇上汤，撒松花、胡椒，美味出炉。

酥鸡为文菜，骠骑为武菜。这酥鸡是用来犒赏文臣的，不温不火，厚道醇香，如同大臣穿的臣服的颜色，富甲一方。如同做人，张弛有度。酥鸡因为基本都是精肉，所以垫底的一般是1-2寸长的黄豆豆芽，多是自己家生的豆芽，清香爽口。

三、红肉

吃了两道清爽可口的文武兼备的大菜，就要隆重上肉菜：泗阳十大碗之红肉。既不是红烧肉，也不是粉蒸肉，是红肉。这个肉做法也是比较有奥妙的，采用醋、冰糖，熬成糖色，过一小时刷一次肉皮，刷三次，再放笼上蒸。圆气后15分钟后出笼时再刷糖色，冷却，然后再刷糖色。做糖色是一道功夫，必须要把肉皮浸透，而不是像南方把肉放在油锅里炸的皮脆再油炸泡起。吃的时候，也是上笼正蒸圆气后8--10分钟，碗头扣黄豆芽，芹菜，浇汤既可。吃起来清爽，不油，肥肉碗底一般垫底红萝卜块。

四、白肉

吃过红肉，自然要吃白肉。不要觉得油腻，这么好吃的红肉，一般也就是1人一块，每块大约50克，一碗红肉也就是-克，不是用五花肉，但是底层需要有一小层瘦肉，一般瘦肉占20%比较合适。

再说白肉，白肉必须选择猪腿的肉，表层一层皮，皮下是肥肉，然后全是瘦肉。不用多说，这道菜油而不腻，富有弹性，比较QQ嫩。绝对的爽口不油腻，一桌8-10个人一般动作快的可以吃到三块，原则上就是每人2块，每块15克左右。（在网上找了老半天，竟然只有一张小图，哈哈可怜的泗阳十大碗文化，已经快灭绝了，更不要说有人传承了，连一张正宗的照片都很难找到）白肉碗底一般垫底菜为白萝卜块，都是预先焯水茆过的，去掉了萝卜味，吃起来跟肉一个味道。

五、卷煎

是卷的，但不是煎的。用手工做的千张，将搅拌均匀的瘦肉末，蛋清、山药糊糊、红薯粉、葱白、葱花、香菜、盐巴等卷起来，上笼蒸圆气后8-10分钟皆可以，拿出来冷却，切盘，上扣碗，佐以黄豆芽、芹菜等，再蒸笼蒸圆气5-8分钟，出笼，扣大碗，浇汤，上桌。味道好不好吃，自己找机会品尝一下就好了。卷煎垫底的一般用百叶，也就是千张，手工做的豆腐皮，切成菱形块装，味道超级棒，据说朱元璋特别喜欢吃。

六、鸡食

也不是鸡，更不是主食。但是这里面比较有趣的就是碗底下衬的是米饭，米饭上面的是瘦肉。瘦肉丁蒸煮的恰到好处。目前泗阳县市面上用鸡蛋皮作为替代品，显然是偷梁换柱降低成本的做法，不属于正宗的泗阳八大碗鸡食的做法。也有碗底不放米饭而放芹菜或者豆芽的。多数属于后来改良了或者变了味的图省事的做法。现在泗阳市面上流行的能够吃到的鸡食，已经完全失真失传了，垫底料是特别的有讲究的，有的放银杏、莲子、桂圆、葡萄干等八宝。

七、肚汤

泗阳肚丝汤比较有名，十大碗里的肚丝汤做法更为有要求。肚汤做的非常考究，把猪皮晒干，放入油锅煎炸泡起，猪肚洗净，切成筷子粗细的长条，加些猪油渣，盐巴、加水烧开烧熟，出锅时加胡椒、葱花、香菜。香菜量一定要多，否则吃不出泗阳八大碗的风味来，重要的是要加金针菜，金针菜还不能切碎，要整根的。鸡蛋花只用蛋白，不用蛋黄，这样烧出来的汤是以白色调为主，配以香菜末，香菜根一定不要丢掉，要切好放入其中，味道好极了。

八、油炸鱼

油鱼既不是鱼，也不油炸。把豆腐放油锅里，到外表金黄，冷透，斜着切成方片，再衬以面炸的油炸饼。把葱花油盐味道调好，将这些放锅里快速煮一下，这道菜就可以出锅了。很多人说着图片看上去像酥鸡，实际不是。酥鸡的内瓤是肉做的主料，是肉红色的，这个内瓤是白色的是豆腐或者面和葱花油盐。

九、萝卜丸

一般是用萝卜丝做的，加面粉、少许豆腐、油盐，揉搓在一起，也可以是先油炸后再水煮的丸子。以青菜、菠菜作为衬托，不用说，这道菜比较清淡。也有用荠菜做的，味道更好。是吃了上面八道菜以后的一款清火菜。

十、清水

这道菜很多人就不明白了，为啥一碗清水也算一道菜啊？

这道菜不仅是泗阳十大碗里最经典的菜肴，还有典故的有段子的。

各乡村的段子还不一样，看你怎么理解。

我外甥的太爷爷以前是给县政府里的领导做饭，也算是得了泗阳十大碗的真传。上世纪八十年代初他退休以后，指导民间做十大碗的时候，只做九碗，究竟是留一手，还是别的原因，就不得而知。

他常说，正宗的泗阳十大碗只有九道菜，并且这菜系是官庭里传授出来的，因为基本上是用笼蒸菜，一是上菜时间比较准时，二是比较保温，三是比较考究，四是做工比较繁琐，五是结合了淮扬本地的原材料特点。据说是汉高祖刘邦时期就传下来的宫廷秘诀菜肴体系，因为刘邦就是本地人，菜肴口味是刘邦当年在家开饭店时所创。当年樊哙、张良、韩信、项羽等人经常来光顾他的小店。刘邦开个小饭店顺便还做个联防队长，招徕点公款吃喝搞搞关系弄点公款消费才能勉强混下去。项羽做市局的一把手，经常来签单消费，签单多了，上面发令禁止公款吃喝、发禁酒令，就报销不了，刘邦去项羽府上要账，项羽觉得很没面子，两个人的梁子这就结了，当然挂账的钱也没要到，以至于一个开饭店的小混混和一个市局的一把手闹腾起来，把秦王朝都没放在眼里，两个小人物就动手干了。当年项羽的叔叔为了给这两家伙讲和拉平梁子，就安排人从老家来鸿门这个地方做了十大碗，想劝说项羽刘邦和好，然而事与愿违，毕竟这鸿门的十大碗，已经不是过去兄弟们一起混宿豫---泗阳众兴街头的十大碗。

今天在泗阳农村人家遇到红白喜事，也还有人家做泗阳十大碗，只是已经变味了，没有人有耐心做这么繁琐的菜肴菜系，基本都是热锅热炒而已，不想提前2-3天就准备各种原料，蒸煮各种预制品，已经丧失了泗阳十大碗的最本质的风味。现在，泗阳十大碗也是不准许用味精、鸡精等调味料的，都是用最原始、最本初的味道，否则那都不叫正宗的泗阳十大碗。

就如同这年过的越来越没有滋味，根本原因在哪里呢？就是我们身边的诱惑多了吧。你还要问泗阳十大碗的那碗清水怎么也算一道菜，有什么典故，如何喝法。如果你想知道这道菜怎么吃法，记得亲自到泗阳走一走，最好能够吃上一顿正宗的泗阳十大碗，他们会告诉你这道菜这么吃！

不过，虽然大家都在宣扬年夜饭，晒各种富足的年夜饭，其实，现在物质生活水平丰富了提升了，最好不要在晚饭吃太多的大鱼大肉，尽量避免节日期间油脂过度摄入，其实尽量清淡，才是健康之路，切勿暴饮暴食。

晒晒你家乡的年夜饭吧，看看都有啥特色和绝配，期待有机会去你家吃哦！再往下看，要发红包了吧！

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