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文

钟凯（食品安全博士）

老百姓对鸡蛋有个普遍的认识，那就是土鸡蛋比洋鸡蛋好，蛋壳越厚越好，蛋壳颜色越深越好，蛋黄越大越好，蛋黄越黄越好。实际上，这些“标准”未必能帮你挑出好蛋，比如蛋黄颜色就容易产生误导。

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黄色从哪来

鸡蛋中的黄色主要来自类胡萝卜素，比如最常见的叶黄素。叶黄素是植物成分，鸡无法自身合成，因此只能从饲料或饮水中获取，著名的“三黄鸡”的黄色就来自于此。

在鸡开始生蛋之前，黄色物质主要沉积在嘴、鸡爪、皮和脂肪。当鸡开始生蛋的时候，黄色物质逐步向卵巢转移。蛋黄的成分从外部一层一层地覆盖上去，因此有时会出现内外颜色不一致的情况。

目前国际上用罗氏比色卡的色度值来评价鸡蛋的黄色。比色卡共有15个等级，其中最关键的是8级。一般用于出口的鸡蛋要求色度不低于8。

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天然色素

由于消费者的偏好，深色蛋黄的鸡蛋价格比浅色的卖得贵，所以养殖户会想办法给蛋黄增色。

鸡蛋中的叶黄素最主要的是黄体素和玉米黄质，因此用60%～70%的黄玉米配合豆粕饲养，鸡蛋黄的颜色可以达到6级以上。如果用大米或小麦替代一部分玉米，则蛋黄颜色会明显变浅。

散养土鸡蛋颜色深的原因是鸡在野外吃了含有叶黄素的植物，因此也可以将这类东西添加到饲料里给蛋黄增色。比如饲料中添加的一种叫“金闪闪”的添加剂，就是金盏菊提取物。日本、巴西都曾用辣椒粉给鸡蛋增色，1%的辣椒粉就能有很好的着色效果，蛋黄呈金黄色。辣椒粉还能促进鸡的食欲，提高产蛋率，当然加多了鸡也受不了。

类似的还有苜蓿（俗称三叶草）、万寿菊、海藻、柿子皮、橘皮、松针、槐树叶、胡萝卜、南瓜等。一般蛋鸡摄入这些食物后，在蛋黄中产生稳定效果需20天左右。

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合成色素

目前市场上蛋鸡使用较多的合成色素主要是加丽素红、加丽素黄、露康定、辣椒红、β-胡萝卜素等，其中加丽素红用得最多。

它的主要成分是角黄素，是一种天然色素，但用于饲料的一般是人工合成的。它的安全性不错，在我国可用于家禽养殖，优点是起效非常快，只需要几天时间就能让鸡蛋黄变颜色。但它会使蛋黄颜色偏红，同时略微降低鸡的产蛋率。

除此之外，也有个别养殖户使用工业染料给鸡蛋染色，比如“红心鸭蛋”中的苏丹红。由于色素使用量很少，因此对健康的威胁有限，但依然是需要严加打击的违法行为。

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其他影响因素

不同品种的鸡对色素的沉积作用不同，可能导致鸡蛋颜色有差异。提高饲料中矿物质元素锌、硒、碘的含量可促进蛋黄着色，一般可以提高蛋黄颜色1～2个等级。

光线对于蛋黄颜色也有影响，研究者发现，和红、绿、蓝三种单色光相比，白炽灯的光源条件下，鸡蛋黄的颜色明显更深。此外，饲料中3%～5%的脂肪含量也能促进类胡萝卜素的吸收，提高蛋黄色度。

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越黄越营养？

鸡蛋的主要营养成分是蛋白质、脂肪、卵磷脂和维生素、矿物质等，叶黄素虽然属于营养物质，但它在蔬菜中含量十分丰富，因此鸡蛋颜色的差异对营养价值的影响可以忽略不计。

其实不同鸡蛋的营养大同小异。在相同饲养方式下，不同品种的鸡蛋在营养上差异并不大。同一品种的鸡，在山地散养、平地圈养和笼养模式下，喂同样饲料，鸡蛋营养价值也基本相当。

如此说来，蛋黄颜色深，既没有营养的优势，又不能识别散养土鸡蛋，还存在色素滥用的可能。你何必花那个冤枉钱呢？