领读人：大亓

一个爱听故事的朗读爱好者

地处北纬37度的青岛，三面环海，占尽了盛产海货的地利。倘若为舌尖上的青岛搜索一个关键词，海货自然首当其冲，这些鲜美到炙热的食材已经像基因一样深藏在青岛人的骨子里。有意思的是，虽然都处于胶州湾海域，但青岛沿海的海货产地却各有千秋。每个地方都有自己“拿人”的海货：红岛的蛤蜊、白鳝鱼、末货；沙子口的鲅鱼、对虾、墨鱼逗；仰口的会场螃蟹；积米崖和灵山卫的面条鱼、刀鱼、笔管、八带蛸；鳌山卫的黄花鱼、蛎虾、虾虎；营海的海蜇、海螺、偏口鱼。

青岛人对海货的感觉，像极了老人对后辈的种种舔犊温情。很多海货都有一个惟妙惟肖的青岛“小名”。比如琵琶虾叫虾虎，带鱼叫刀鱼，贻贝叫海虹，鲈鱼叫寨花，镜鱼叫鲳鱼，章鱼叫八带蛸，牡蛎叫海蛎子。

蛎虾是青岛海域特产的一种虾，每年春天，粉嫩如桃花的蛎虾，是青岛早春最鲜美的食材。对了，崂山特产“金钩海米”，就是由蛎虾晒制的。这种海米山寨颇多，许多青岛人家会在新鲜蛎虾大量上市时，加少许盐煮熟之后晾晒，再经过人工去皮手续，自制鲜美的“金钩海米”。蛎虾具有一种侵略性的鲜美，不，应该是甜美，是那种源于食物本真的最原始的鲜味。这种虾的外表不太怎么讨喜，甚至还有些烂烂的颓废感。但青岛本地人只要有蛎虾，就绝不会选其他虾来吃，这个大家都懂得。

以蛤蜊为代表的这类小海鲜，用强烈得近乎炽热的鲜美征服锤炼了青岛人的敏感味蕾，赋予了这座北方海滨城市活色生香的魅力。尤其多年来，蛤蜊每公斤的价格几乎从没超过10元钱，所有人可以放肆大啖蛤蜊，蛤蜊也比其他海鲜有了更广泛的群众基础。

蛤蜊让聪明的青岛人以超乎寻常的想象和大胆实践，应用在煮、烤、拌、炝、炒、爆、炸、烧、烩、汆汤、制馅等烹饪方式上，让许多山珍海味尽失颜色。以火锅为例，假若锅中只有羊肉在那里孤独地翻腾，即使再长袖善舞，那也是一种只属于游牧民族的单纯意味。但有了小小的、不起眼的蛤蜊与之共舞，锅里的汤色便在一分钟的时间内，伴随着蛤蜊像花一样绽放，起了润润的奶白色。喝一口，怎一个“鲜”字了得。

青岛普通人家几乎家家会做蛤蜊芸豆面，这是夏天最多见于青岛人饭桌的面食。蛤蜊和芸豆都是当季的时令食材，在炒过的蛤蜊芸豆汤中淋上散散的鸡蛋花，便成了清新且营养的海鲜卤汁。很多人感觉酒店的蛤蜊芸豆面和蛤蜊疙瘩汤本色的鲜味很淡，跟家常味道相去甚远，原因就是酒店的用料尤其是清水煮过的原汁蛤蜊汤放得不足，新鲜程度也打了折扣。

美食常常要有足够的耐心去等待和不厌其烦地炮制。除了具有家常气质的蛤蜊芸豆面，鲜虾打卤面和虾虎打卤面是另外两种极具青岛地域特色的海鲜面食。这两种面是早年从胶州的大户人家传到青岛市区的，由于工序稍烦琐，不仅在青岛的各种档次的酒店里是凤毛麟角，就是热爱吃海鲜面的青岛老百姓家中也不多见。

春季是吃这种面的最佳时节，口味的鲜美关键取决于蛎虾和虾虎以及韭菜的当季感觉。先将蛎虾和虾虎去壳取肉，皮捻碎，煮过做高汤备用，瘦肉用葱姜炒过与木耳、瘦肉丝、鸡蛋、韭菜做成卤子。与蛤蜊随便五花八门就可流泻出浓郁的鲜味有所不同，蛎虾和虾虎一定要用葱姜爆炒过才能出来醇厚的鲜味，当然还有一个重要原因就是去腥。卤子做好后，甚至有一种丰盈的惊艳美感。虾汤是红的，木耳是黑的，鸡蛋是黄的，韭菜是绿的，浇在面条上那个好看，让人不忍下箸。有幸吃过这种面的人几乎是众口一词：“味道那个绝、那个鲜，可能是世界上最好吃的一种面了。”

以“生猛海鲜”示人的海货，讲究的就是鲜活的原汁原味。在青岛人家，新鲜海货的最佳食用方式，就是清蒸、油泼和炖汤，或者原汁儿蒸制。饭店对海货的做法亦然，这其中既有省时省力的成本考量，也是遵循青岛人之于新鲜海货的普遍做法。这跟日本的生鲜料理有异曲同工之妙，不过他们的佐料是辣根与酱油，青岛则佐以醋与姜末。其目的，都是为了制衡海货的“寒气逼人”。

在青岛的菜市场，活蹦乱跳的小海货价格不菲，反之则身价大跌。一些摊贩推销质量逊之的海货，会在刚“去世”不久的海货旁边写上直白的悼词——“憋死的”，以此表白这些海货虽然不蹦跶了，但新鲜度还是有的。原味的海货烹制，对不谙厨艺的吃货来说，简直就是福音！这么说吧，青岛小哥和青岛小嫚无须会什么绝密烹饪大法，只要有会开气灶的生活小机灵，就可以操办一桌海鲜盛宴。由此，先从俘获味蕾开始，继而俘获一个人也是水到渠成的事儿了。

初到青岛的外地人，通常会表现出对本地菜系乏善可陈的些微鄙视，但这丝毫没有让青岛人产生恨铁不成钢的自卑，也不影响青岛人对我城美食磅礴的自恋。因为他们十分明了青岛海货之于舌尖的鲜美刻度，会迅疾而妥帖地俘虏一干味蕾；他们也对八方菜系表现出“贤惠正房”的大度。他们知道，百川归大海，任何菜系想在青岛开枝散叶，最终都将皈依海货，继而顺遂城市的红尘万丈。

以一个青岛土著的眼光解读，之所以外地人会对本地菜系难以一见钟情，无外乎青岛海货做法的执拗甚至粗放——除了鱼类，许多海货多以蒸煮的“笨蛋”工艺，为食客奉上闷骚的本色姿态。现实是，放眼热闹的美食江湖，深得人心的佳肴多以浓油赤酱的繁复烹饪做法取胜，食之亦是满嘴活色生香，仿佛如此大操大办方能对得住各方食材。以红遍大江南北的川菜为例，咸甜麻辣酸一应俱全，菜味厚重浓烈。川菜厨子几乎都有一双“点石成金”的手，任何草根且平淡的食材，都能被化腐朽为神奇。深究起来，以川菜为代表的“辣派”美食，其产地多为食材相对匮乏的地区。吃辣的初衷，说得养生些，是为了祛寒湿；说得民生些，只不过是为了“下饭”。

这种“傻瓜式”的做法，也成就了青岛海鲜大排档的风生水起。先是早年的汇泉海鲜小吃街，后来这个地方被我的同事刘海军老师写成小说，又被拍成电视剧《杀人街的故事》。再后来，这个半露天的海鲜大排档迁到麦岛美食街后，没有了草根气息，成就了四方路一带加工海货的半自助海鲜大排档。

这当然得感谢附近平民化的黄岛路露天市场，在这个积聚时令海货的地方，老饕们可以买来各种海货，然后交由附近的海鲜排挡加工。坐在树荫下，当天的散啤是一定不能少的，大口喝着啤酒，大啖刚刚炮制出的海货，身边就是熙熙攘攘的市井街景，远远不必顾忌吃相也不必忌惮环境，这便是最应景的海味青岛吧。

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崔燕，地道的青岛大嫚，青岛“土特产”一种。生于斯、长于斯、爱于斯。出版的《青岛的个细节》《爱青岛》《青岛美》，与人合著的《果然青岛》，为其执着于青岛本土风情写作，提供了妥帖而诗意的释放点。

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