老姜灶台

亮点作为餐厅的C位产品，此菜有五大卖点：一是选用黑脚土鸡入菜，香气浓厚、肉质紧实；二是煸炒时加入大量老姜和三种酱料，姜辣风味浓郁且微带蒜香；三是添入用白芷、八角、桂皮、白蔻等打成的香料粉，祛腥除异的同时还能赋予鸡块更加浓郁的香气；四是加入煮熟的鸡杂和鸡蛋花，增加菜品份量、丰富口感层次；第五，改造传统铜锅，锅肚变宽、锅壁变矮，上菜时客人一眼便能看见锅中满满的鸡肉。原料扫盲宰杀母鸡时，鸡腹中有时会残留一些还未生出的鸡蛋，也叫“阴蛋”“焖宫蛋”“鸡蛋花”，颜色金黄、香气浓郁，营养价值丰富，餐厅多将其取出后煮熟，与鸡肉一同走菜，卖相更好看、口感更丰富。

批量预制：

1.每只净重约克的黑脚土鸡到店后清洗干净，砍成麻将大小的块备用；鸡心、鸡肝、鸡肠、鸡胗、鸡血等鸡杂处理干净后切成等大或等长的块或条，宽水中加适量料酒、葱姜，下鸡杂大火煮5分钟至定型，捞出沥水待用；鸡蛋花下入沸水中煮4-5分钟至熟，捞出沥净水分。

2.锅入菜籽油、鸡油各克烧至七成热，下老姜片克、干辣椒克煸至姜辣、椒香逸出，倒入鸡块克煸干水汽，至鸡块颜色发白、油分析出时沿锅壁烹入高度白酒克，下红油豆瓣酱克、蒜蓉辣酱克、辣妹子辣椒酱克、香料粉克、鸡粉克、味精克翻炒均匀，添高汤、清水各0克至没过鸡块，大火烧沸后转中小火炖15分钟左右，关火浸泡待用。

香料粉制作：白芷、八角、桂皮、白豆蔻、砂仁分别打碎成粉末，取白芷粉克、八角粉50克、桂皮粉50克、白豆蔻粉50克、砂仁粉50克混合均匀即成。

走菜流程：取炖好的鸡肉块克、原汤克倒入锅中，加煮好的鸡杂克、鸡蛋花50克，大火烧开后加小葱段20克、红椒段20克、红枣10个翻匀，关火倒入自制铜锅中走菜，上桌后添炭加热。

1.提前炖好的鸡块继续焖30分钟至熟

2.走菜时将鸡块、原汤倒入锅中烧开

3.锅肚变宽、锅壁变矮，一眼便能看见满满的鸡块

技术关键：1.鸡杂、鸡蛋花无须煸炒，只需提前加清水煮熟，走菜时与鸡肉一同翻匀，上桌添火加热，便可充分入味。2.鸡块一定要煸出油分再调味，否则香气不足、口感发腻。3.煸炒鸡块时用中火，倘若火候太小，炒出的鸡肉不香，反之则容易焦煳。4.一只鸡需炖25分钟，但是5只鸡以上只需炖15分钟左右，关火后，鸡块在锅中继续焖30分钟即可成熟。

板栗原汁土鸡

十多年前，夏志第一次去岳父家拜访时，品尝到了一款让他至今念念不忘的蒸鸡，原料加辣椒、酱油、料粉等腌拌，覆膜蒸1小时左右，成菜软烂脱骨、香辣入味。

夏志决定开土鸡馆时，便想起了这款多年前品尝到的美味，做法与常见的炒、烧、焖、炖皆不同，与浏阳蒸菜算是一脉相承：将土鸡切块后加生抽、姜片、辣椒、香料粉、鸡粉等生腌入味，放入蒸箱蒸1小时左右至熟，肉质紧实有嚼劲，却不老不柴，完美保留了鸡肉本身的原香。

制作流程：宰杀治净的黑脚土鸡冲洗干净，剁成4厘米见方的块，取1克纳盆，加香料粉10克、家乐鸡粉12克、老姜片20克、生抽30克、辣椒碎50克抓匀后倒入盘中，周边放拉过油的板栗6个、焯至定型的鸡蛋花4个，中间撒辣椒粉10克、浏阳豆豉10克，覆膜旺火足汽蒸1小时即成。

1.鸡块加姜片、香料粉、生抽等调料抓匀腌制入味

2.腌好的鸡块倒入盘中，四周放板栗、鸡蛋花，入蒸箱蒸制

技术关键：夏志试做此菜时曾用过黑脚老鸡和三黄鸡，前者肉质老、口感硬，即便蒸上2小时依旧难以成熟；后者虽然蒸制时间短，肉质细嫩，但却香气不足，因此，他最终选择了香气足、肉质紧、蒸制时间适中的黑脚土鸡入菜。

Q：黑脚老鸡和黑脚土鸡有何区别？

A：黑脚老鸡生长周期长达一年以上，已经下过几波鸡蛋，肉质老、口感柴；而黑脚土鸡的生长周期为-天左右，此时刚刚准备下蛋，相对于老鸡来说，肉质更嫩，鲜香不柴。

辣椒烧虎皮海

在辣椒炒肉的基础上添加了三两海参，口感富有层次，海参能充分吸收酱香、肉香、椒香，完美解决了不易入味的难题，同时提高了档次和毛利。

制作流程：

1.发好的黄玉参克改刀成0.3厘米厚的薄片，下入油盐水中焯8-10秒，至水再次微沸时捞出沥净备用；本地螺丝椒克洗净后去蒂、切片；猪肥膘肉克改刀成0.15厘米厚的片；猪前腿瘦肉克改刀成片，加老谭酱油6克、港顺蚝油3克、盐3克抓匀。

2.锅入大豆油20克烧至四成热，下猪肥膘肉片煸炒1分钟左右至吐油、出香，待其变得卷曲时离火，倒入腌好的瘦肉片炒匀，再放海参片翻炒几下即可出锅。

3.锅内余油下螺丝椒片、拍蒜50克，离火翻炒均匀，撒盐7克、味精7克，上中小火用手勺不断捶打至盐分被辣椒吸收，且质地变软、出现虎皮，离火撒鸡粉5克翻匀，倒入炒好的海参肉片，上大火翻炒两下即可走菜。

1.海参切片后焯8-10秒

2.瘦肉片加酱油、蚝油等抓匀腌制

3.锅入底油，下肥肉片煸至吐油，放瘦肉片炒香后再倒入海参片翻匀，出锅备用

4.锅内余油加辣椒片、拍蒜炒匀，撒盐、味精，用手勺不断捶打至盐分渗入

5.待辣椒变软、出现虎皮时倒入海参肉片炒匀

技术关键：1.海参不能汆太久，以免口感发硬。2.制作此菜需三次离火，第一次是倒入腌好的瘦肉前，防止火候太大，肉片煳底；第二次是下入螺丝椒、拍蒜后需离火翻炒均匀，防止辣椒焦煳；第三次是辣椒炒出虎皮后离火放鸡粉、海参肉片等，避免辣椒长时间接触高温，焦煳变蔫，失去碧绿色泽。

酱爆猪三样

这是湖南乡下逢年过节的必吃菜肴，过年前，家家户户都要宰杀一两头肥壮的土猪，将其挂在室外保存，做饭时割点猪肉，再配上大肠、猪肝等下货，加尖椒、酱油爆炒，猪肉滑嫩、大肠筋道、猪肝富有嚼劲，鲜辣入味、酱香浓郁、层次丰富。

“山越山”重拾这款土菜，既唤醒了许多食客的儿时回忆又与其他餐厅的菜品做出了差异化。

制作流程：

1.备料：处理干净的猪大肠0克改刀成20厘米长的段，下入锅中，加葱段50克、姜片50克、盐25克、八角10克、香叶10克、桂皮10克、草果少许、花椒少许、料酒半瓶，添清水没过，大火烧沸后转小火煮20分钟，捞出晾凉，走菜时取大肠克斜刀切成0.8厘米宽的段，焯水后捞出沥净；猪五花肉克改刀成1.5厘米长、1.5厘米宽、0.1厘米厚的薄片；猪瘦肉克切成与五花肉同等大小的薄片，猪肝克切成0.15厘米厚的三角片，二者纳盆后加生抽10克、鸡精10克、味精10克、蚝油5克抓匀；青尖椒克去蒂洗净后用刀拍破，改刀成2厘米见方的块；大蒜30克拍破；蒜苗30克切成小段备用。

2.锅入大豆油30克烧至五成热，下五花肉片中小火煸至吐油、卷曲，加拍蒜炒两下，倒入猪大肠翻匀，下青椒块炒至辣香逸出，离火倒入腌好的瘦肉片和猪肝翻炒均匀，调入盐5克、鸡精3克、味精3克，上大火继续翻炒15秒左右，下蒜苗段翻匀即可出锅。

1.煮熟的肥肠段入锅焯水

2.热油中下五花肉片煸至吐油，下猪大肠煸香

3.倒入青尖椒块

4.再放腌好的瘦肉片和猪肝片，上火翻匀

5.离火下蒜苗段翻匀即成

技术关键：1.猪肝、瘦肉片要加酱油、蚝油、味精、鸡精等拌匀腌制，炒制后入味更充足、质地更细嫩。2.下猪肝、瘦肉时需离火，防止火候太大，原料变老。

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