*80:我记忆力不好，而我的记忆方式就是咀嚼那些记忆，从自己嘴里说出来。

人活一张嘴，对于吃的，嘴不在话下。但对于怎么吃，怎么吃的好，却很少有人能用思想想象得到。每年过年，家里人都会齐聚在一起吃个几顿，加上点争吵和吆喝，才觉得有那么点年味。一碗饭菜，三下五除二，小孩、老人都吃的满足，物质和精神的双重饱和，才是幸福的生活。

吃，是需要讲究的。对于炒菜的厨房，更是有科学讲究的。前几天，闲着无聊看了一会儿书，无意中翻到过去对《孙子兵法》做的一些笔记，孙子兵法讲的是方向性的知识理论，作为工具书以及兵书，其论述背景为战场，论述在某个时间、地域上，其正反两方应该如何利用周边有限的一切资源去获得战争的胜利。

其中有一篇内容非常值得我们学习和利用。《孙子兵法》最后一篇“用间篇”也是最基础的一篇，孙武从“用间”的意义、类别、要求、应用四个方面进行了论述，但其核心要义稍加思考不难发现，“用间”的目的是为了刺探军情，获取重要战争信息，加以利用而获取战争的成功。对于厨房也是，我们先要系统知道厨房包含了那些元素，这些元素有哪些属性，其属性又该如何调节，才能利用厨房里面的一切去获取我们心里想要尝到的味道，个人想法，仅供参考。

以上一段话，可概括为一句话。既“认识世界，利用世界，最后改造世界”。

“为什么有些人炒了一辈子的菜，做的菜还是那么难吃？”，这是我爸今年聚餐时候提的问题。我叔说“这是因为在外面吃的少”。确实，只有对比，我们才能知道我们的味蕾倾向于什么味道；只有对比，才能知道某事某物此时此刻的状态。但味蕾常年在外混荡，也只是知道什么好吃，什么不好吃，只是知道味道的最终状态。对于为什么好吃，为什么不好吃，怎样好吃，怎样不好吃，却是未知的。

解决上面提到的问题，也只需要一句话。那就是做实验，而实验就是不停地调可以调的参数，而达到最终目的。

但毋庸置疑，知道想要什么无疑是首要重要的，这样才会促使接下来的操作。下面的内容就是本文正题了，希望给喜欢厨艺的朋友提供一些借鉴。

下文包含两点建议和一份私人厨房思考清单：

1、记住你吃过的美味的味道。

2、熟悉并用好你的厨房。

做一道菜整个流程的名称叫做烹调，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，改善“色香味”。

在烹调的整个过程中有七大要素：水，火，菜，调味品，容器，厨师，烹调技法。

其每个要素都有不同的属性功能（特性）和参数（可改变的量），厨师掌握着各种烹调技法，不同烹调技法是对水、火、菜、调味品、容器五个要素的不同利用。

其单个要素可调动的参数有种类和量，其多个要素可在单个要素调动的基础上进行不同的数量组合以及先后排序。比如对一道菜的处理，仅改变用油量，有煎、炒、炸等，在此基础上与水结合烹调，先用水煮熟菜品，再用少许油处理，这就是熟炒。

说的再详细一点，这里以主菜品新鲜鸡蛋为例，其成品菜有煮鸡蛋，鸡蛋羹，鸡蛋糕，鸡蛋饼，煎鸡蛋，鸡蛋花等。

如果不对鸡蛋进行破壳处理，用水煮鸡蛋就是经典的煮鸡蛋。在水中加入一些茶叶以及其它调味品再煮鸡蛋，那是不是可以叫它茶叶蛋？你可以根据自己的要求在水中投入任何你可以投入的物料，做你任何想吃的鸡蛋种类。

对于鸡蛋的处理，你也可以不用水只用火，比如炭火烤鸡蛋，也如用高温木炭伴木灰去煨鸡蛋。其处理方法还有很多，不同处理方式可以制成不同的带壳或者不带壳的鸡蛋。

其处理核心要义是创造合适的鸡蛋受热环境。加热温度高于鸡蛋壳的燃烧点会导致蛋壳碳化，高温下长时间处理鸡蛋会烧成灰，处理时间太短又因为热量来不及传到内部，鸡蛋外壳烧焦而内部仍是未熟状态。加热温度过低，你就永远吃不到熟鸡蛋了。

以上是拿鸡蛋做了一下参数调整的实例，更多情况需要你自己把握留意。下面我就给大家列出一份我平常做菜，会用到的参数调节清单以及相关辅助知识。

厨房元素（烹调）：水，火，菜，料，器，人，艺

水篇】——量、序等

火篇】——文、武等

菜篇】——动物、植物、无机物等

器篇】——锅、碗、瓢、盆等

料篇】——酸、甜、苦、辣、咸、鲜等

人篇】——吃、品、做等

艺篇】——炸、煮、炒、煎、煨、炖及烤等

咸味调料：复合味的基础味、百味之主。

甜味调料：单复味，去苦去腥解腻。

酸味调料：复合味。

辣味调料：痛觉而为味觉。

鲜味调料：提鲜。

调用参考角度：组合种类数量，参数排列顺序，样品量度比例。

常用调味材料：葱、蒜、姜、酒、糖、油、盐、酱油、醋、淀粉、八角、花椒、胡椒及味精等。

内容有点多，再概括一下吧！！！

吃：没有最好的厨艺，只有最想吃的味道

制：用想象去品尝味道，用心去配比菜肴

烹调，就是在做实验，具体细节内容需要依靠自己在生活中去留意答案。往往难的是发现问题，只有发现了问题，我们才会去寻找答案，而获得新的知识和经验。

个人比较热爱生活，所以也比较喜欢从生活中去寻找自己想要的答案，我把自己的发现给大家分享，希望大家也喜欢，能够用得上。文中某些部分用词为个人简写习惯，有不明白的地方可以文末留言。另外，内容较多，如果觉得还不错建议收藏，也可以转发。

出品：Sw-magazine

匆匆岁月，与你同行！