能在六安把这些都吃过，才算是正宗吃货_鸡蛋花价值

能在六安把这些都吃过，才算是正宗吃货

（记者王倩倩寒江雪）

?????

??????

编者按：

倘若有缘，我们一定会相遇。非常感谢田家炳中学的姚俊老师给我们这期美食起了这么一个诗情画意的名字，瞬间融化了我们这些吃货们的心，当你们再次吃到熟悉的早餐时，心里是不是多了一份别样的温暖呢！

1.胡辣汤

胡辣汤，又叫糊辣汤，是一种糊类料汤，在六安早餐里，胡辣汤是一种非常常见的佐餐料汤，通常是配合包子、糍糕、狮子头一起食用。

糊辣汤是中国北方的汤类名吃，据说起源于河南中部。六安的糊辣汤，制作方法上与外地的糊辣汤基本相同，但是，从汤料上来说，还是有区别的。

传统的六安糊辣汤，是用高汤调制，待水烧开以后，加入鸡丝、拆骨肉一起熬煮，然后加入海带丝、千张丝、油炸酱油干丝，最后缓慢加入淀粉汁或是山芋粉汁，不停搅拌，直至汤水变成粘稠的糊状，再打入生鸡蛋形成鸡蛋花，一碗汤味浓郁、色泽亮丽的糊辣汤就算完成了。

胡辣汤的做法并不复杂，一般的早点铺都可以做，但是，六安市面上的糊辣汤，质量上却悬殊很大，其主要原因是，各家糊辣汤在原料和制作上存在明显差异。好的糊辣汤，不仅真材实料，而且配料齐全，尤其是在制作上，讲究精工细作，海带丝、千张丝都切得很细，油炸酱油干丝，也是焦香有型。

同时，在调料的选择上也绝不马虎，好的糊辣汤都会配有好的辣椒酱，你不要小看这辣椒酱，它对一碗胡辣汤往往会有画龙点睛的作用。

好的辣椒酱，是用优质红辣椒手工剁制，辣椒的选择、剁碎的程度、闷制的时间，都直接关系到辣椒酱的品质，这需要长期的经验积累。质量上乘的手工剁椒，不仅香辣可口，而且鲜红晶亮。一碗胡辣汤，舀上一小勺这样的辣椒，既好吃又好看，对口感的提升，能起到关键的作用。

目前，六安市场上的糊辣汤，总体质量不高，一来是商家在主观上不重视，总认为这时可有可无的小吃；二来，可能是出于成本控制的考虑，材料上偷工减料，必然造成品质下降。相对来说，东大街袁师傅包子铺的糊辣汤，无论是制作还是在原料上，品质都要略胜一筹。

2.淮南牛肉汤

淮南牛肉汤是江淮一带著名的小吃，牛肉汤中，它的名气最大，因而，在六安挂着“淮南牛肉汤”旗号的店铺也是最多。

淮南牛肉汤选料很讲究，牛肉一般选择四、五百斤重的肉用黄牛，这样的黄牛生长期大约在两年左右，此时的牛肉最为鲜嫩。

煮牛肉时，先将牛肉浸泡后用开水紧一下，以除去牛肉中的血污，然后再放入大锅汤汁里一起熬煮。大锅里的汤汁，通常是用牛骨头熬制，加以几十种中药材以及各种香料一起炮制，香味浓郁、口感鲜辣，而且时间越久，老汤的味道就越醇厚，因而，一家好的牛肉汤馆，必定会有一锅久经熬制的牛肉汤汁。

牛肉煮好以后，捞出冷却切成薄薄的牛肉片，带牛筋的牛肉薄片，晶莹透亮、薄如蝉翼，与事先泡好的粉丝和千张丝一起，用漏勺放在大锅里烫一下，然后浇上滚开的牛肉汤，淋上牛油、辣椒做成的红油，最后撒上香菜和葱段，一碗香喷喷的牛肉汤就做好了。

淮南牛肉汤因为没有注册，因而没有严格的质量标准，配料的选用、工艺的流程都没有统一要求，所以，六安市场上的淮南牛肉汤，虽然都打着“淮南牛肉汤”的旗号，但正宗的淮南牛肉汤并不多。在齿轮厂家属区，有一家淮南牛肉汤，口感和香味都还不错，如果感兴趣，你可以去尝尝。

3.绿豆园子汤

绿豆圆子汤，具有鲜明的六安特色，在众多的绿豆圆子汤中，品质最好的，当属五牌里绿豆圆子汤。曾经本版也单独介绍过。

五牌里绿豆园子汤，是一口大锅熬制，辣椒、食盐、香料一应俱全，将炸好的绿豆园子下到汤料里，煮上一段时间，吃的时候，连汤带园子舀上满满一碗，淋上红红的辣椒油，撒上翠绿的香菜叶，鲜香爽辣一应俱全。尤其是在寒冷的冬天，吃上一个酥软的园子，再喝上一口热腾腾的辣汤，大汗淋漓中顿感由里而外的畅快。

五牌里绿豆园子，精选上等绿豆园子打碎，绿豆的品质不仅有要求，打碎的程度也有讲究，颗粒太大，口感粗糙硌牙；太细又缺少韧性，配料中，选用半寸长的河虾，加上本地产的干辣椒末，一起揉揣，软硬适中后温油下锅。炸油温度的控制，更是一门高超的技术，油温稍高，就会外面糊了里面还没有炸透。五牌里绿豆园子，外焦里酥，正是这门技术的高超体现。

炸过的绿豆园子，可以直接食用，也可以烫在锅仔里食用，当然，做成绿豆圆子汤更有滋味。去五牌里吃绿豆园子，大多是冲着那碗园子汤去的。大锅煮着的绿豆园子，通常分为两半，一半煮的时间较长，口感软糯；另一半煮的时间较短，口感焦脆，可以根据客人喜好各取所需。最难能可贵的是，大锅里的汤料，几乎不放味精，既保持了汤料的纯粹，又能更好地彰显绿豆园子的原有风味，让人百吃不厌。

4.豆腐嫩子汤

豆腐嫩子，又叫豆腐脑，是全国各地都有的美食，所不同之处，只是做法和口味上有区别，像六安这样，把豆腐嫩子做成汤水的，并不是很常见。

我们知道，豆腐起源于六安的寿县，距今已有两千多年的历史，两千多年来，制作豆腐的技艺，在寿县地区世代相传并不断加以改进，因而在寿县一带，很多人都掌握一套制作豆腐的好手艺，做出的豆腐细、白、嫩，深受食客欢迎，同时也成就了寿县豆腐极高的声誉。

豆腐嫩子是豆腐的前期产品，也就是没有脱水的豆腐。磨好的豆浆加入盐卤以后，开始凝固成豆腐嫩子，此时含水分很多，所以非常软嫩，筷子是夹不起来的。好的豆腐嫩子，嫩若凝脂、软而不散，而且质地细腻、清爽滑利，另外，豆腐的好坏还有一个重要标准，那就是不能有豆腥味。

过去做豆腐，是用大锅煮制，点卤用石膏，很难去除豆腥味，而且往往会有微微的苦味。现在的做豆腐，大多使用电动工具，温度、浓度、搅拌都能精确控制，并且用内酯点卤，这样，不仅能极大地提高豆腐的品质，而且还能有效地去除豆腥味和苦味，这是现代技术与传统美食的完美结合，也是传统美食适应现代发展的最好典例。

百花菜市场有家专卖豆腐嫩子汤的小摊，虽然就餐环境很差，但是豆腐嫩子汤做得的确不错。细白的豆腐嫩、鲜红的剁辣椒、清脆的榨菜丁、滑溜的粉丝头，上桌的时候，再撒上一些葱花、淋上几滴麻油、舀上一勺酱油，色、香、味样样浓烈，尝一口，你便会知道了什么是真正的六安味道。

吃货们，收藏不谢！下期再会~