食不厌精，脍不厌细，两千多年前的孔子就已很讲究吃了。老子也说：治大国如烹小鲜。可见饮食文化在春秋时就有了雏形。中国最早的饮食记载是《礼记》，唐宋达到一高峰，“烧尾宴”冠绝一时，类似于清朝的“满汉全席”；明清又是另一高峰，八大菜系成型。

说到饮食，中国人应该自豪。中国人谈饮食不仅仅是吃，这里面还有中国人的美学、养生学、哲学等思想。像什么“饮食分季节”、“药食同源”、“色香味形器”，就连菜名也无比讲究，你看看孔府宴上的菜名，那真是满满的“文化盛宴”啊，“带子上朝”、“霸王别姬”、“八仙过海闹罗汉”、“一品豆腐”……所以说在中国要做一个名厨不容易，但在家里做一个大厨就很简单，没人跟你争嘛。

从我参加工作起，我就被兄弟姐妹们冠以“大厨”的美誉。这都要感谢妻子的支持，从来不抢我做饭的权利。作为家庭主男一定要占领厨房，这样在家里说话也硬气。我喜欢做饭，喜欢看到亲人们大快朵颐的场面，那种满足感不做饭的人很难体会啊。尤其喜欢看到孩子们埋头吃饭的样子，我就感到很有成就感！不知从何时起，孩子们已经因为我的厨艺，形成了自己的口感。忽然有了歌词中的画面感，“妈妈准备了一些唠叨，爸爸张罗了一桌好饭”。这就是几十年后的场面，想一想，既冲动又幸福。闲话不说，饭菜上桌。

味道中的宗主——“香”

说到香，你想到什么？我第一想到是芝麻酱和香油。早上的越河菜市场人头攒动，市井生活好，人间烟火气。两边的商铺都在忙着叫卖。在市场东头有一家香油店——齐家香油店。店铺不大，却很有名，因为一进菜市场，一股香油味迎面扑来，鼻子会忍不住连抽两下，真香！

我们家特别能吃香油，所以怎样能买点真香油令我犯难。卖假香油的太多了！记得高明恩老师说过一笑话，说是有一个卖香油的，他姥爷去他家香油店要点香油吃，说：“孩儿来，给姥爷半斤香油，要真的！”卖香油的犯了难，心里嘀咕：我上哪去给恁老弄真香油？就说：“姥爷，咱家香油也香！”你看，连卖香油的都没有真正的香油。于是，我就记住了，买到真香油特别难。我在齐家香油店，从头到尾看着老板把炒熟的芝麻倒进榨油机，再把榨出的香油倒进瓶子里，才敢买一瓶，你还别说，真香，真好吃。我们全家爱吃用香油调的豆腐丝。安居豆腐丝（其实应该叫豆腐皮）切细丝、葱白切丝（要用本地葱，钢葱太硬），香油一淋，撒点香菜。嘿，一盘菜成了，没吃口已生津。还有水煮花生米，滴点儿香油，绝对能多喝一杯酒。除了调菜，香油还可以烧汤时用，西红柿鸡蛋汤也是孩子们喜欢的一道汤。热油锅下葱花，把去皮的西红柿丁下锅翻炒出酱，倒上开水，放入泡好的紫菜、虾皮，水开勾芡，汤浓而明亮，再打上鸡蛋花，红黄紫绿漂浮在翡翠般的明汤中，色泽鲜艳诱人，唯独缺点气味的诱惑，此时加上香油、醋，那就完美了。

我家除了爱吃香油，还爱吃麻汁酱，麻汁豆角，麻汁黄瓜，还有自制麻辣烫。一年四季香油常飘饭桌，胃口大开。以前，常买蒋瑞敏老师家的香油，她家的也不错，香气四溢。后来不在一个校区，买起来不大方便。现在，我常买齐家香油。

香的吃食除了香油，还有很多。我还爱做花饼，最拿手的是槐花饼。槐花的香味无人能抵抗。今年，槐花开放的时候，金昌哥带我去了他们学校，说是去够槐花。一进校门，一股清香扑鼻而来，“槐花，真香！”我感慨道。夹杂着儿时的童趣与成年的感慨，我们一下午的收获就是这兜槐花。

妈妈和女儿勤快的二次加工，手摘，水洗，清香满屋。益嘉高兴的把手放在我鼻子上，“爸爸，你闻闻，真香！”我感到儿时的乐趣蔓延。我说“嘉嘉，爸爸给你做槐花饼。”把槐花洗净控水，放油、盐，也可以加点蚝油，搅拌均匀。加点干面粉，用手揉搓成团，平底锅加花生油，在锅里铺上薄薄一层花饼，小火熥出焦黄的两面，槐花饼就出锅了，外焦里嫩，清香满口。

闻着喷香的菜，举不胜举，写之不尽，而我做的菜像西红柿炖牛腩，拔丝地瓜，香椿拌豆腐，醋溜肉丝，草鱼抹锅饼，回锅肉炖白菜，炝土豆丝等等，都是我的拿手好菜，每每吃起来时，笑含都会连竖大拇指。

味道中的怪侠——“臭”

说完了“香”，咱来说一说“臭”，那第一就是武汉臭豆腐，武汉我是没去过的，武汉臭豆腐却吃过不少。济宁一中门口有一家卖臭豆腐的挺有名，吃过几次的，正如陈佩斯在小品中所说：闻着臭，吃着香。但是随着一中的搬出，一中臭干也不见了踪影，现在我住的楼下有一家高记臭干，挺臭，吃起来挺香，孩子们也爱吃，所以我买过几次。好兄弟党哲，说过在一次宴会上吃臭鳜鱼的事，鳜鱼，我是吃过的，鳜鱼刺少肉嫩，都是蒜瓣肉，但臭鳜鱼我从没有吃过。你说好好的新鲜鳜鱼不吃，非要弄臭了再吃，有一点暴殄天物了。谁知我在网上搜罗了一下，臭鳜鱼是南方名菜，做起来挺复杂！有空得尝尝。但要说臭中极品，应该是鲱鱼罐头和因纽特人的腌海雀了。

天然的臭，那就得说榴莲了，今天刚从店里买了一个臭臭的榴莲。刚进店，满屋的榴莲臭气熏天，拿起一个问店员什么样的好呢？她却一直摇头，说越臭的越好。于是我把口罩拿下来，挨个的闻一闻，买了一个挺臭的回家，瞬间不大的客厅，充满了又香又臭的榴莲味。孩子们说真香！可见，逐臭之人不在少数。除了榴莲，海滨还有一种臭鱼，越臭越香，南方也用臭卤卤肉的。小时候还吃过腌过的臭鸡蛋，闻着不能近鼻子，吃起来却很香。

味道中的骁将——“辣”

我家不能吃辣，最多也就吃点灯笼椒，特别是我得了中耳炎以后，青辣椒也上不了餐桌了，但是以前的我还是挺能吃辣的。记忆犹新的就是炒青鱼，活青鱼处理干净剁块，葱姜蒜椒备齐，油热下锅爆香，青鱼块也下锅翻炒，速度要快，鱼块儿炒至半熟，黄酱下锅并放一点糖。我还喜欢贴锅饼，饼可充饥，鱼可下酒。出锅时放上青辣椒。这道菜挺辣馋。小时候，我记得还有一道菜——炒辣椒。辣椒热油下锅，炒至半熟，撒盐，锅里再撒上干面粉，炒的面粉焦黄出锅，一道下饭菜上桌，就是费馍馍。小时候，辣椒是家家户户的主菜，主妇们经常讨论腌制辣椒的秘诀，我上了高中还经常吃。那时候一月回一次家，回到学校后，同学们各自带来的腌辣椒。有一位同学带来的腌辣椒，还让我记忆犹新。他家的辣椒通身油亮，中间切口，味道鲜美，辣香咸甜诸味俱全。同学的名字记不得了，但这款腌辣椒却还一直留在味蕾里。

味中君子——“苦”

不记得谁说过，越苦的东西对身体越好，从此苦菜也上了餐桌，苦瓜，苦菊，苦苦芽等苦菜做起来既简单又好吃。苦瓜我喜欢凉拌的，苦瓜洗净去瓤，切成薄片，香油、醋、蚝油、蒜丁再加一点糖提味，搅拌均匀一盘菜成了。调料不换，凉拌的苦菊、苦苦芽也很好吃。用我外甥话说，这款灵魂料汁可以百搭。

“绵绵薅”（真不知学名叫啥）也是苦菜，一到春暖花开，绵绵薅，就遍田野的钻出了头，一簇一簇的，此时的绵绵薅，又嫩又好吃，稍作迟疑，它便不能吃了。它的吃法很多，今年清明节，我带母亲和孩子回家上坟，在洸府河堤采了一大兜，准备用它做咸糊涂汤，做汤时连叶带梗用热水焯一下，不焯水也可以，但是苦味太重。我怕孩子们喝不习惯，所以我一般都会焯一下水，然后再做汤。水烧开，下白面或玉米面糊糊，稍作熬制，可以下五香花生豆，五香豆腐干，最后加上绵绵薅，烧开后就可以了。此时，汤中有五香味和淡淡的苦味，孩子们可以浓浓的喝上一碗。喝完汤母亲说她们小时候的事，开场白就是你们摊上了好日子，她说她爸爸给她们做柳芽饭，柳芽要用水焯，用玉米面拌了馏出来就是柳芽饭，吃起来一点不苦，柳芽吃完了，他们就会到地里掏头年的烂地瓜，烂地瓜带回家用水洗净，母亲边说边用手比划，如何搓，如何洗，洗净的烂地瓜放在水里煮熟，无论怎么洗怎么煮烂，烂地瓜，依然是苦的涩的。现在生活好了，时不时地吃点苦，更容易品出甜来。

味道中的美人——“甜”

几乎每一个人都爱吃甜，从甜甜的母乳开始，人们就知道甜食美好。冰淇淋，棒棒糖，奶油蛋糕无不以甜为美。每次惹得嘉嘉哭了，我最灵验的哄法就是:嘉嘉别哭了，爸爸给你买棒棒糖。每次哄好了，她还会加一句：别忘了给我做拔丝地瓜。

我喜欢给孩子们做，先把地瓜切块，大小均匀的麻将块就行，用油炸熟，注意要用文火炸，外焦里嫩，炸出的地瓜块备用，倒出热油，不必再加油，油锅里加雪白的砂糖，文火慢炒出浆，快要冒泡了，加入炸好的地瓜块，放大火翻炒，此时速度快是要领。如若是富硒地瓜更好，富硒地瓜的口感很软，但容易翻炒烂，做时要注意，所以，用油炸块时要把地瓜块炸的皮更硬些为妙。做出的拔丝地瓜吃得要快，慢一点就拔不动了，整个盘子上全是糖块，在出锅前可以盘底放砂糖，或抹上食油。甜食是孩子们爱的，但妈妈有了糖尿病，甜食就很少上桌了。

味道之重器——“咸”

有专家建议，小孩两岁前不要吃盐，我不知依据是啥，但很难有人做到，因为，一旦吃上盐你就戒不掉！特别我们北方人更离不开咸咸的味道。小时候，家家户户有个腌菜缸，一年到头吃不完的咸菜，腌大疙瘩头，蒜苔，黄瓜，萝卜，辣椒，脆脆的洋姜，都是腌菜缸的常客，家里的鸡蛋、鸭蛋也可以腌，这属于咸菜中的贵族。过年时切下的肥肉板油，妈妈也会抹上盐粒，腌成的板油炒菜很香。现在，依然记得用鸡蛋炒的腌芥菜（雪里蕻）。大大的油煸炒干辣椒，炒出的鸡蛋拌上腌芥菜，用罐头瓶装满可以吃一个月，特别适合夏季。每年鸡蛋便宜的时候，是家庭主妇们腌鸡蛋的时节，简单的做法是开水加盐，盐要重，一直加到化不了才算完，加上洗净的鸡蛋就OK了，大概两周即可煮着吃了，边吃边往里续加，为了区别开，后加的鸡蛋要用铅笔做记号。那也有漏网之鱼，吃到底还有第一代腌鸡蛋，此时的腌鸡蛋已经发绿变臭，用辣椒炒食更香。

随着技术更新，主妇们也更新了腌鸡蛋的方法，盐和沙土和泥，把鸡蛋埋进稀泥里，如此腌制的鸡蛋只出油而不会臭。听老辈人说，没菜的时候还吃油炒盐粒，这是从没落的八旗子弟那里学来的一道菜。祖辈们，缺吃少穿，养下了又辣又咸的口味，一时还难以改变。

味道中的剑客——“酸”

在太白楼的西南边，有个味压江南的“玉堂酱园”。慈禧金口玉言的夸赞，一时让玉堂酱园名满天下。我住的地方离玉堂酱园不远。我喜欢去那里打醋，走到柜台子前，站在那里，有点时空飞跃的感觉，台子像极了小时候的合作社，我清晰的记得左右手各拿一瓶，一瓶打醋，一瓶打酱油，剩下的零钱还可以买雪糕。

玉堂酱园的晒醋有几个品级，便宜的要四元一斤，最高品级的二十几元一斤，一斤醋要一斤香油钱，我总感觉不实惠。玉堂酱园的醋绝不次于山西陈醋，醋的口感纯正，我家凉拌菜吃的多，醋吃的快，灵魂调料每餐必备。养生专家提倡少油多醋，醋溜白菜是深秋必吃的一道菜，白菜选天津绿白菜，菜越小越好，菜帮嫩绿，菜心嫩黄，一颗菜切三段，切竖刀细丝，油热下干辣椒炸香出味，沥干水的白菜细丝下锅翻炒，不出水为妙，加醋、蒜丁出锅。这道菜开胃下馍。

荤菜要首选醋溜肉丝，瘦肉切丝，猪肉要切斜竖刀，后腿肉最佳，切好的肉丝打一个鸡蛋，放油、盐、味精、五香粉、胡椒粉双手揉搓，拍打，让五味调匀，用外甥的话说，要有灵魂！

腌制半小时，就可加干淀粉，用油炸肉丝，一定要凉油下锅！下锅后，筷子笊篱不停搅拌，每一根丝都要分开，炸至焦黄出锅备用，也要备好绿豆芽，芹菜梗，干辣椒等。干辣椒、葱姜热油下锅，先炒芹菜，此时加玉堂黄酱，酱不糊，还出味，放肉丝，绿豆芽翻炒，出锅前加醋（要多）、蚝油调味，以前，还有出锅前勾芡的做法，口味也佳。口味浓郁的醋溜肉丝，是孩子们尖叫的佳肴。有时笑含能蘸着菜汤多吃一个馒头。

一道菜，一个符号，一段生活的经历。忆苦思甜也好，感慨人生也罢，食文化已经深入中国人的灵魂。当我们品到一个口味时，是妈妈的味道也好，是一段艰辛历程也好，让我们一起从味道中体味人生百态。

文：刘小猛

图：党哲

排版：郭瑞领

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