白癜风扩散的症状 http://news.39.net/bjzkhbzy/180107/5984156.html

羊肚菌

“羊肚菌”(morchella)是羊肚菌属各物种的统称,常指代的是子囊果部分。法语为“MorphaSPP.”;中文名字是因其蜂窝状的菌盖形似羊肚而得名,我国民间对羊肚菌有不同的称呼,如“阳雀菌”、“狼肚菌”、“麻子菌”、“天狼肚”、“包谷菌儿”、“编笠菌”、“鸡蛋花”、“陆地鱼”等。多样的名字与羊肚菌广泛发生和复杂形态有关,羊肚菌是一种世界性分布的物种,除南北极外其他五大州均有自然分布;羊肚菌的生存环境复杂,从严酷的干旱沙漠到亚热带雨林、从低谷河滩到高山,但主要集中在北温带温暖湿润的气候环境下;在我国南至海南,北到东北新疆,东至江苏福建沿海,西至西藏均有自然分布。羊肚菌形态多样,大小可相差10余倍,颜色从浅紫色、红褐色到黑色、浅黄白色、纯黄色均有,菌盖形态从长锥形、锥形到椭球型、球形,羊肚菌多样的形态与其复杂生态环境有关。

羊肚菌

1.1菌中之王——羊肚菌

全球各地都将羊肚菌视为上品,使能采集到羊肚菌成为一种乐事。在我国民间,每当采集到的野生羊肚菌的时候,就意味着要杀鸡宰羊,配备成一顿丰盛的餐宴。当然羊肚菌的这种魅力由其内在的属性所决定:首先,羊肚菌具有一种奇特的香味,还有脆嫩的口感,特别是新鲜羊肚菌。另外,羊肚菌有美丽的外观,蜂窝状的表面、锥形的轮廓、酒红色的色调,使其在摆盘、配色、造型方面独具一格。再加上羊肚菌的高营养价值,羊肚菌“菌种之王”的称号实至名归。

1.2中国的羊肚菌文化

在我国,明代的《本草纲目》中就有羊肚菌“甘寒无毒,益肠胃,化痰利气,补脑提神”的记载。贵州一些地区还有“常吃羊肚菌,八十满山走”的谚语,暗含着羊肚菌的强身健体功效。不同地区对羊肚菌有不同的称呼,如称呼“阳雀菌”,是指每年三四月份,阳雀鸟叫的时候,就是上山采摘羊肚菌的时候;河南、陕西一带称呼为“鸡蛋花”,这与当地黄色品系的野生羊肚菌形态特征相一致。

1.3欧洲的羊肚菌文化

在欧洲,羊肚菌被认为是仅次于块菌(松露)(Tuberspp.)的美味食用菌,常作为高档食材出现在宴席上;在北美,被认为是最佳食用菌。对于当前估值的万种真菌中,羊肚菌是蘑菇爱好者们认为的最具有魅力和最被认可的野生食用菌。在西方文化里,寻找和采集羊肚菌已经逐渐演变成一种文化,在每年羊肚菌发生季节,以寻找和采集羊肚菌为主的团体就会组织起来,背上行囊,走进深山,“寻猎”羊肚菌,之后他们会欢聚在一起,品尝享用这些战利品。

2羊肚菌的营养价值

羊肚菌和大多数食用菌、野生菌一样,富含蛋白质、氨基酸,并且氨基酸的含量和种类齐全,羊肚菌富含多种矿质元素、维生素、呈鲜物质、芳香成分和生物活性成分等;此外,羊肚菌中还含有的不饱和脂肪酸,羊肚菌酸、羊肚菌素、呋喃化合物等。

2.1蛋白质

羊肚菌蛋白含量为27.9%左右,当然品种、子囊果成熟度、产地的不同等可能会使用羊肚菌出现差异。整体而言,羊肚菌子囊果的蛋白含量是较高的,虽低于蛋类、牛奶和肉类,但显著高于大多数蔬菜,是优质高蛋白食材,除用于大众消费外,还可以作为素食者的蛋白补充品。

2.2氨基酸

构成羊肚菌的氨基酸种类齐全、含量丰富,包括8种必需氨基酸和10种以上的非必需氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸含量的34.97%~37.99%,是优质的氨基酸补充来源。在这些氨基酸中,呈鲜的谷氨酸和天冬氨酸含量在所有的羊肚菌中均很高,远超过其他氨基酸含量,占到氨基酸总量的25.20%~29.19%。

2.3脂肪酸

脂肪酸可分为饱和与不饱和两大类。不饱和脂肪酸是人体所必需的,人体自己不能合成,必须依赖食物供应。羊肚菌的脂肪酸组成上不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的70%~88%。同时羊肚菌的亚油酸含量在34.75%~72.8%之间,属于优质脂肪酸。

2.4矿质元素

食用菌含有人体必需的多种矿质元素,不同菇类所含的矿物质的量及其比例不同。

2.5呈鲜物质

羊肚菌中主要的呈味核苷酸5’-肌苷酸的含量是12种有记录的食用菌中排名第二的,仅次于草菇。羊肚菌中含有大量的蘑菇醇,占总挥发性成分的22.3%,占总醇类的81%,这可能组成了羊肚菌的主要香味感官。

2.6维生素

维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物,羊肚菌中维生素B1的含量在0.~0.mg/g,维生素B2(0.02~0.mg/g),烟酸(89.0mg/g),烟酰胺(mg/g)。

3羊肚菌饮食

羊肚菌的烹饪要求在保有羊肚菌清香和脆嫩的同时,确保品相、色泽和味觉的统一,达到秀色可餐的效果。常见的菜系有素炒羊肚菌、羊肚菌鸡汤、羊肚菌蛋羹、羊肚菌菲力牛排等。家常宴席中,羊肚菌还可以搭配任意食材进行烹饪。

预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇


转载请注明地址:http://www.jidanhuaa.com/jdhhy/6914.html