一转眼，又到了周六时间，苏苏最近有些小失眠，早上小小睡了个懒觉，可是也不敢睡的太久，因为我记得今天要给宝宝们讲课~

鸡蛋是我们生活中常见的食物，更是烘焙里的灵魂“人物”。

不管是做蛋糕、面包、饼干等等，都会不同程度地用到蛋黄、蛋清或者是全蛋，而且使用率还非常高。

所以，苏苏今天要带宝宝们全方面地了解：鸡蛋在烘焙中的作用。

首先，我们先来了解一下鸡蛋的成分：

鸡蛋的成分

鸡蛋主要由蛋清、蛋黄和蛋壳这三个部分组成，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。

蛋清中的主要成分为：含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素等。

蛋黄中的主要成分为：脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等。

如何挑选鸡蛋

一颗新鲜的鸡蛋，首先它的蛋壳是完整的。

其次，宝宝们如果细看的话，可以发现蛋壳是没有光泽的，表面还有一层白色的粉末。

用手摸蛋壳，会有粗糙感，同时轻摇鸡蛋是没有声音的（有水声的是陈蛋）。

最后宝宝们可以把鸡蛋放入水中，下沉的是新鲜的鸡蛋，上浮的是陈蛋，不宜食用。

（一张图教你判断鸡蛋的新鲜度）

鸡蛋的储存方法

鸡蛋也是有保质期的，并且于温度、湿度有关。一般来说，鸡蛋在20度左右的环境下，大概可以存放一周；如果放在冰箱内15度以下保存，则可以存放半个月。

另外在保存鸡蛋时，宝宝们需要注意：放置鸡蛋时要大头朝上，小头朝下，这样可以使蛋黄上浮后贴在气室下面，既可防止微生物侵入蛋黄，也可延长鸡蛋的保存期限哟。

鸡蛋在烘焙中的作用

提高营养价值：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，能容易被人体吸收。

改善风味：鸡蛋加入使得的烘焙成品里有浓郁的蛋香味，也能很好地增加作品的组织结构、营养和口味。

（点击图片获取食谱：焦糖布丁蛋糕）

乳化性：蛋黄中含有的卵磷脂和脂蛋白，使蛋黄成了优秀的天然乳化剂，能够使水和油充分地混合，缩短和面的时间，保持面团的均一性和成品结构酥松，使得面团变得光滑，从而令面包、蛋糕的内部组织细腻、柔软，而加入鸡蛋制作出来的饼干更加酥松。

膨发作用：鸡蛋的蛋白属于一种亲水性的胶体，具有很好的发泡性，能使得蛋糕拥有松软的口感。

打发时，通过强烈的搅拌，蛋白被注入空气形成了蛋泡沫，蛋泡沫包裹着一个个小气泡，拌入面糊后相当于为面糊充气，经过烘烤加热之后，形成了紧密连接的细密气孔，这就是蛋糕松软且富有弹性的原因哟。

上色作用：它能使蛋糕、饼干拥有迷人的金黄色，像面包在烘烤前刷上一层蛋黄液，也是为了令面包变得更加好看。

（点击图片获取食谱：菠菜戚风）

强化结构：鸡蛋液在与面粉混合的过程中，面粉中的各种蛋白质，会与鸡蛋中的蛋白混合凝固成稳定性较强的结构。

宝宝们可以把它想象成建筑物里的钢筋，以强大的结构支撑力，帮助面包、蛋糕和饼干保持形状，同时使成品富有有嚼劲和弹性。

好啦，以上就是关于鸡蛋在烘焙中的小知识，苏苏之后还会整理多一些进阶的问题，希望可以帮到喜欢烘焙的宝宝们。

下周同一时间，苏苏会继续给宝宝们讲解与有关烘焙的小知识，要记得来听课哟~

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