于美食中穿行，品人生之百味，大家好，这里是胖哥试吃，您的私人味蕾导游。

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本期小文介绍的对象是来自矿里的辣汤，坦率地讲，我妈妈烧得辣汤其实也挺好，本来想给大家展示一下我妈妈的洗面筋手艺，但连续求了两星期，她一直不愿意动弹，可能是就嫌弃我整天这倒腾吃那倒腾吃吧。

其实很多人从小都喝过辣汤，它和咸糊肚一样，都是大家儿时的一种回忆，但由于辣汤的洗面筋比较麻烦，咸糊肚也有很多人不认可，现如今的早点基本都在使用较为简单的小米汤和绿豆汤。

其实胖哥试吃刚刚推文的时候就有粉丝向我推荐这家矿里的“头发丝”辣汤，当时还说之前是一对老两口干的，有70岁左右，卖了有几十年始终受人追捧，后来一直未抽出时间探访，而且现在的人们也不会因为一家早点跑这么远。

面筋作为辣汤的灵魂，是评价辣汤优质与否的关键因素，很多人虽然都喝过辣汤，但并不知道面筋是怎么洗出来的，今天上午在家搜罗半天，为大家找到了由山亭某公司拍摄的视频，大致的意思就是把高筋面粉活成团，在水里不停地揉搓上劲，中间换几次水，待水清后面筋就洗成了，其中第一遍水在经过沉淀后可用来做凉皮。洗出来的面筋用途也非常多，除了烧汤之外，炒烤炸凉拌等都是十分上佳的选择。

除了辣汤之外，我们吃到的烤面筋和凉皮里的面筋也是用这种方法制成，烤面筋就是将洗好的面筋扯成面皮，卷成圆柱再切，凉皮里的面筋是将揉搓好的面筋团摊平蒸熟后切成小块状。但矿里的这家面筋则与日常所见到的面筋都不同，不成条也不成块，而是类似丝绒状，这个也正是这家辣汤与众不同的地方。除了丝状之外，河南的胡辣汤是将面筋扯薄做成鸡蛋花的样子，也是一门独到的手艺。

可惜费了好大的功夫，在今日头条抖音微博和百度上都未找到如何能把洗出来的面筋做成丝或鸡蛋花形状的详细答案，只是在百度问答的一个页面上搜索到了这样一个答案（此法准确性有待商榷）：

——将面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋穗（大片的面筋用擀杖搅散）。锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡（将上面的清水沥去）搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉，搅匀，汤烧开后即成。

——枣庄市市中区老矿里大门头发丝辣汤。

推荐指数：★★★★★

老矿里作为之前老枣庄的中心，承载着很多老枣庄人的情感，即便是没有了当年的景，抑或是没了当年的人，但只要当年的味道一入口，当年那些一幕幕冷热的场景就会清晰的浮现在你眼前，每每这个时候，你才会稍微卸下生活中的千篇一律，让回忆肆意在脑中蔓延，享受着那些年真正无忧无虑的快乐时光，感叹自己原来也是个有情感的动物。

如今能够守住这份味道的手艺人已越来越少，城市仿佛在几十年间就变成了一个只有流水线的模样，人们少了许多往日的个性，手艺也变成了毫厘不差的机器加工，身边的一切好像变成了一个样子，所有事物似乎统统压抑着自己的情感，畏手畏脚地活在某种诡异的空间里。

还好，如今尚还有一些能够勾起我们回忆的味道，但如果这份味道不再，这么空的城市里，我们又该去哪儿寻找回忆呢？

胖大姐今年40岁左右，她说辣汤的手艺是由她婆婆奶奶传授，这份已经在此坚守了40年，而且只卖汤，放在如今，这么单一的经营模式似乎在哪儿都不可能行得通，如今的她每天烧两大桶汤，一桶能卖多小碗，每碗两元。

要说辣汤没有什么成本，难就难在洗面筋这个功夫活儿上，大姐说她对象每天夜里一点半起来洗面筋，一直弄到五六点钟大姐再推出来卖，一般到8：30分卖完。

来这儿喝辣汤的年轻人较少，50岁上下的中年男士居多，除了附近小区到居民外，还有个别专门开车或是骑行完后来这儿喝的，大家排队十分自觉，来到后都很热情，先是给大姐打个招呼，看来都是熟客。

大姐的辣汤里没有花生米，没有千张，胡椒和姜味也不是很重，甚至连粉条都没有，大姐说之前试过放花生米，但口感不太好，粉条就更别说了，她说现在卖的粉条都是胶，根本没法儿吃。

记得淮扬菜系里最有代表性是文思豆腐，做法把一块嫩豆腐切成千丝万缕的牛毛丝，豆腐散在水中后十分漂亮，淮扬菜美食家周彤曾说在水中散开的过程就像水墨画一样晕染开来。我想如果眼前的面筋丝也是放在水中，应当也是挺美吧。

虽说大姐不卖干粮，但辣汤却成了此处的万金油，为旁边一众干粮提供了百搭的汤类，无论是对面的狗肉火烧、驴肉火烧或者是旁边的煎饼果子，似乎都可以用辣汤来配。

这里说一说旁边的油条摊，油条很有特点，并非全酥全焦，而是有种外酥里嫩的感觉，油条有大有小，重量也是按斤称，口感和绝大多数油条都不一样，也可以尝尝。

这是大碗，每碗3元。

不知不觉，胖哥试吃已走过了两周年，没有轰轰烈烈，也没有故弄玄虚，我只是在坚持着自己所喜欢的事情，我为自己能够坚持两年感到骄傲自豪，也感谢你们能够时刻陪伴。

在此要特别感谢那些喜欢胖哥试吃的人，是你们给了我向上的动力，感谢那些曾经质疑过我的人，是你们让我学会了宠辱不惊的心态，更要感谢那些没事儿就喜欢喷两句的人，是你们更让我有了继续坚持的决心，总之，前方的路不好走，但我会始终一步一个脚印继续前行。

其实生活中每个人对于吃都有着自己的见解，两年来，身边有太多太多的人向我说过属于自己儿时的那种味道，但由于年龄和从小身处的环境所限，我无法从表述者那眉飞色舞的表情中感受到那种浓浓的情怀，但每每这时候我都会想，为什么那些年的味道都不再了呢？你有没有想过这个问题？

我认为这其中有很多的原因使然，除了金钱至上的大环境，那些被人们追捧的那些胡同里的老手艺如今却变成了最底层的养家手段，“累还挣不到钱”是这些传统手艺人选择放弃的主要原因。再加上实行多年的计划生育，父母们的溺爱也让众多独生子女丧失了骨子里的家庭责任感，从孩子小时候开始，长辈们就不提倡他们长大后需用自己的辛苦换取回报，甚至哪怕自己累一些，也情愿为孩子营造一个不愁吃不愁喝的环境。即便是找工作，也希望能找一个稳当稳定不累的，即便是卖炸串一年能挣50万，但他们想想还是不如月薪的在编环卫工。

虽然社会观念在转变，但那些曾经辉煌的手艺人们仍然保持着原本的高傲姿态，自己的孩子不愿传承，他们也不愿把手艺传给外人，这就像武侠里各门派各有各的绝招，互不相传，虽然近两年一些地方的文化传承受到了一定的保护，但这种关于吃的老手艺，却迟迟未见受到重视，虽然有着舌尖上的中国和风味人间，但显然是起不到什么作用。

社会前进的脚步太快，它不管你喜不喜欢，也不问你能不能接受，只要它需要，就会立马改变你原本熟悉的一切，任何人都无法成为它前进的绊脚石。

前进虽然是一种进步，但后退不也是一种思考么，我们不希望前进的过程中始终采用改写模式，不然等到我们老的时候，要给自己的孩子讲些什么呢？

这就是本期小文的全部内容，感谢阅读！

下期内容暂时保密，敬请期待！

小文作者胖哥

图片提供胖哥

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